翻尋薇●中菜應該如何向前走?——黃永強篇

更新時間 (HKT): 2021.04.15 02:00
松茸戈渣做出了戈渣「一口炸的湯」的精髓,而且啖啖松茸香。

臨時決定跟女友H小姐到文華廳吃晚飯,傳簡訊給統帥黃永強師傅,請他幫我留枱兼寫個菜單,要求很簡單:「要有松茸戈渣、魚湯,其他你來安排,我們想吃得清淡些。」黃師傅簡單地回我一句:收到,我沒有繼續追問。這就是熟客和大廚之間的默契和信任,交給他就是了。

大約兩個月前,文華廳完成了耗資不菲的翻新裝潢後,重新開幕,我受邀前往作傳媒試菜,結果吃得心裏有氣,連社交媒體也沒發帖——我的一貫作風,如果出品過不了自己那關,我實在連網上發帖也省了免得幫你做誤導性宣傳。

中菜採北歐擺盤 矯揉造作

言歸正傳,為甚麼重新開幕的文華廳讓我吃得心裏有點氣?不是菜做得不好,文華廳廚房團隊的烹調完全是水準之上,服務亦細膩,而是某些矯揉造作的「創新菜式」讓我受不了:為甚麼要學北歐菜擺盤?為甚麼介紹醬汁的時候要用英文刻意強調「fermentation」,不能老老實實說發酵?需知道中菜的發酵很有可能開始得比西菜更早,更有歷史淵源。如沒記錯,還有時下大熱得近乎氾濫的發酵茶作pairings,這點我當作無可厚非吧。我是黃永強師傅的熟客,從怡東軒年代到文華廳,他是我會定期拜候的中菜師傅,對他做菜風格和手法有一定程度的了解。這一些又北歐又發酵的「小動作」,頗有專人指導的痕迹,畢竟誰也知道,一個做傳統粵菜出身的大廚,怎會去打北歐菜的主意?當天我吃完這頓傳媒飯以後,以試探的語氣笑問黃師傅:「有些菜完全唔似你喔……」黃師傅尷尬地一笑:「總會有人畀吓意見……」,然後大家相視大笑。為免他難做,我沒有追問太多。但是不難想像,也許是老外管理層,也許是找來的公關顧問,覺得翻新後的文華廳應該現代化、跟國際接軌,所以把有關的context硬塞進菜式裏作賣點,一來可以討好某個面向的群眾,譬如知名國際榜單的評委,讓他們覺得文華廳有國際視野,二來可以被當作一個story angle。

在這個地球村時代,西材中用是常態,關鍵是怎麼用、用得是否合適是否恰當?如果這些北歐風是萬豪金殿的鄧家濠、置地唐人館的張嘉裕,又或者是美麗華國金軒鄧浩宏等新生代中廚來執行,都相當合情合理,因為他們平日所做的菜不乏中西共融、大膽創新的元素,但好像黃師傅,以及他的好拍檔饒壁臣師傅這樣的中生代中廚,對於復興快要消失的菜式如戈渣、鴨腳包、珍菌玉荷包等孜孜不倦地投入,忽然要他們Noma上身,不單止格格不入,相信連他們也覺得人格分裂……。

服務精緻 講究細節具格調

雖然我不認同文華廳某部份將西方元素硬湊在中菜裏的做法,但與此同時,我在他們升級的配套、服務以及菜品裏得到不少啟發。坦白說,我很喜歡文華廳的新裝修,具有現代氣息的中式典雅:深藍色漆板、黃銅色線條、中式刺繡面板、帶框的畫作、整個大廳保留了巨型玻璃窗,窗外就是維港與中環共融的一片繁華若夢。餐前奉客的滴餾茶崑崙雪菊烏龍,將滴餾咖啡的概念用諸於茶,喝罷一口香甜,還有菊花、蜂蜜的餘韻,消暑生津,芳馥宜人。服務細膩得不動聲色,舉例兩處:一,我較朋友早到,放下手袋後便先去上洗手間,回到座位後,看見一整組筷子餐具已經換到我的左手邊——我是左撇子,只有少數餐廳會記住這一點並且作調整,文華廳一直以來是其中之一。二,用餐中途我稍微動身準備去洗手間,員工馬上趨前把桌布垂下的那一長角拉起,好讓我移動方便。這一點太細微太燙貼了,前所未見,超越了許多高級中餐原有的服務水平,是我們平常在米芝蓮二三星法國餐廳才能享受到的hospitality。當時我心想,中菜要繼續向前走,關鍵之一就是這種fine dining精神於中菜的執行:懂得講究細節,態度誠懇但不賣力。整體組合,就是格調。

松茸戈渣 香氣舌尖上溶化

黃師傅的菜是做得越來越好了,有種溫潤如玉的謙雅,是夜他為我和女友安排的一整個菜單,令我們吃得好不愜意。他從大師姐處學得的戈渣,經他多番研究、調整,已做出具有自我風格的松茸戈渣,執行上亦做出了「一口炸的湯」的神髓,香濃的松茸味在戈渣入口後迅速蔓延開來,不消數秒,在舌尖上溶化,僅留下陣陣松茸清香。珍菌玉荷包,又名煎生根餅,這一味收錄在我的書《消失中的味道》裏,一道家常菜精做的素菜,生根裏包裹着多達12種材料:冬筍、甘筍、木耳、竹笙、冬菇、雞髀菇、金菇菜、髮菜、沙葛、羊肚菌、蜜豆、粉絲,除了後兩者,其他全部切成大小一致的0.3厘米,還要分別處理再一起炒香後才釀入生根裏,封口後拿去煎香。想不出還有那裏會做這樣繁細又不能賣大錢的小品菜式?文華廳這個做得細緻,香甜素淨。

黃師傅的魚湯應該是Sevva的魚湯米線外,我最喜歡的魚湯,幾乎每一次都會指定要有。黃師傅的魚湯用上星斑魚骨熬製,配料是星斑片以及鮮帶子片,湯水香滑醇鮮、魚片和帶子片的厚度、熟度都恰好,平常中見功夫。鮮茄煎紅衫魚,竟然給黃師傅做出了高級版,西餐的擺盤,卻毫無違和感,因為味型上緊遵原型,只是精細化了:紅衫魚起肉煎香,配上鮮茄雞蛋汁,魚肉的溫度感人至極,那熱度是從內散發的,咬到內裏還冒煙,卻能保持一致的柔嫩度沒煎得過老。金湯浸德國白蘆筍,很有西餐感覺的一道,但因為金湯裏雞味的香醇,你知道自己還是在吃中菜。事實上,兩個月前的傳媒飯,撇除那些莫名其妙的北歐風,有幾道菜我還是蠻喜歡的,譬如馬友鹹魚米糕煮鳳尾蝦、圍村扣肉等等,把傳統材料或菜式精巧處理,看似豐潤厚實,細啖下柔斂秀麗。這種風格,黃師傅是越發巧手,越發顯著了。跟我多年前在怡東軒認識的他,已完成了一個階段的轉型。中菜該如何向前走?恰似黃永強師傅的成長和轉變就很舒服,嚴遵傳統,在踏實的基礎上往外吸收、內化,再慢慢釋出,點滴變化,都是精華,都是提升,但沒有偏離中菜的軌道;氣質娟秀的菜,再配合fine dining那一套儀式感的內涵去執行,整體格局就擴大了,而且沒有突兀之處。這種國際化,沒有文化自卑,無需把自己硬套入不合適的模式裏,但對於中菜缺乏真正了解的人,會懂嗎?

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

果然好玩 籽在四方,即like「果籽」FB專頁!
BannerBanner