翻尋薇●中菜應該如何向前走?——鄭永麒篇

更新時間 (HKT): 2021.04.22 02:00
經典粵式炸子雞來到Vicky手上,注入了西式烹調的處理:雞隻經過風乾熟成以後,肉味更濃縮、多汁且柔嫩。

城中名店VEA的Chef Vicky(鄭永麒)正式插旗中菜,宣佈在VEA樓下開辦他的中餐廳「永」,是近期國內外餐飲圈的熱話。目前「永」尚在只接受熟客訂位的軟營業階段,讓許多躍躍欲試的食客心癢難搔。

一個出身於法菜系統的大廚,6年前首開先河開創了中法菜系(Chinese×French),引領了新一代法菜風潮,現在國內有不少西餐大廚愛以海參、花膠等中式海味入饌,不可謂不是他的影響。在研發中法菜式的過程中,Vicky對於烹調中菜的興趣越來越濃厚,甚至能夠以「一發不可收拾」來形容——大約3年前吧,他不定時地在餐廳打烊後為好友們煮消夜,我是這深夜食堂的固定班底,無意中一路見證他的成長。這些消夜菜式偏向於中式的烹調和風味,卻又不是典型的中菜菜式。譬如,他以法式meuniere(牛油汁)方式炮製本港捕撈的野生大黃魚,但牛油汁裏頭混了薑葱,因此創出了中菜的味型。

烹調這條大黃魚時,一隻手必須拉起個鑊,將魚置於鑊被拉起、稍微離火的一邊;另一邊則是被爐火煮得沸騰的薑葱牛油汁,Vicky另一隻手不斷用大湯匙舀起熱騰騰的牛油汁往大黃魚的魚身上淋,如此這般,將魚淋熟。跟炮製粵式炸子雞的淋油原理如出一轍。想像得到嗎?這條大黃魚不但肉質保持了柔嫩,同時也煮得入味,薑葱的份量恰好,既能提香又不搶牛油味的風頭,連原本就很鮮美的魚味也被推進得入味三分。

菜式可模仿 基因難複製

Vicky在他的深夜食堂裏開發了不少線條獨特的新菜品,都是味型中式,但賣相或技法上中西合璧的成品。他對做菜的熱情除了澎湃沒有其他更貼切的形容詞,每每搞定VEA最後離開的客人後,他便轉戰到29樓為諸位已經在邊喝酒邊等他的好友下廚,往往一弄就是至少7、8道菜,我們常說,每一次都吃得轟轟烈烈,真有吃團圓飯的感覺。當時的29樓是他的酒吧,適逢這年多來因疫症關係,酒吧無法正常營業,他索性把酒吧關了,於原址再下一城,實現他另一個夢想:開中餐廳。「煮消夜像是我的實驗室,跟大家的互動令我不時有新的想法出現,隨着靈感越多,所研發的菜式也越來越多,有的菜式風格其實不太適合擺在VEA的菜單,便有了開中餐廳的念頭。」Vicky對我這麼說。

「永」餐廳的中菜,肯定不是那些會在一般中餐廳會出現的典型菜式,他也不標榜是甚麼新派中菜,「我只能夠說,這是我,Vicky,鄭永麒風格的中菜。」他說到。也許對Vicky所遊走的技法、文化思考脈絡來說,創新是自然而然產生的結果,無需以此刻意去定義。我認為,Vicky做的中菜,是中菜的一個新視野,甚至是新語境。這麼說吧,「永」餐廳,是具有鄭永麒基因的中餐廳,也是客人最獨一無二的中菜體驗。因為,想法、菜式可以被參考、被模仿,基因卻難以被複製。

用高湯原理 萃海味精華

甚麼是「鄭永麒基因」呢?中西飲食文化經他手無縫接軌是一大要素。Vicky很有毅力,他下過一番苦工鑽研中菜,特別是海味的烹製方法,所以他懂得在尊重傳統的基礎上,注入新思維、新邏輯去烹調中菜,而這些新思維、新邏輯,正正來自於他本身獨有的背景和經歷。譬如說,Vicky把乳鴿、雞隻等家禽經過乾式熟成的方式處理,才拿去做炸乳鴿、炸子雞,取得肉味更濃郁、風味更殊勝的效果。擺放在餐廳的德國風乾熟成櫃裏,還吊起了自家製的臘肉、臘腸等等。Vicky也把他發製海味的想法和法菜廚藝的邏輯結合,他用法式做高湯的理念去萃取中式海味如蠔豉等材料的精華,再用來入饌。法菜常用的牛油,難免被Vicky巧妙地運用在中式烹調中,推進食味一把之餘,又添上法式神髓,成為「鄭永麒基因」的中菜味型。以此類推的做法,就是「永」中菜的深度與精髓。味型上,它穩守在中菜的層面,但食味風格、層次美感甚至創意表現上,又跳出了中菜的框架。我想,「永」餐廳的中菜,是跟西方廚藝世界接軌以後得出的結晶,自然地納入現代語境、國際視野,亦是好像Vicky這樣的新生代廚師在多元文化背景下為中菜創造的格局,把中菜推向時代發展的路軌上。

日前跟友人張聰聊起「永」這樣的一家獨一無二的中餐廳,他說到一些關鍵:VEA是現今fine dining餐廳當中的佼佼者,從菜品風格、食器的選材、待客之道、fine dining所需的儀式感都能夠環環相扣地流暢執行,這種整體的訓練和觸覺是大部份中餐廳所缺乏的,即便是高級中餐也一樣。他相信「永」某個程度上繼承了VEA的血統,對於中菜的演繹會更顯細緻動人,會為高級中菜帶來另一個高度的示範!

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

果然好玩 籽在四方,即like「果籽」FB專頁!
BannerBanner