翻尋薇●每一道菜都是翻雲覆雨的性愛──Maxime Gilbert

更新時間 (HKT): 2021.04.29 02:00
日式經典料理手法kombu jime被Chef Maxime變通成「Beef Cecina Jime」。

不時聽旅居巴黎經年的朋友異口同聲地說:法國人是喜歡把事情複雜化的冠軍,法國人愛自相矛盾的思考邏輯,往往叫我們摸不着頭腦。這種現象其實反映在他們的fine dining上,大廚如果深受正宗法式思維薰陶又不經去自我化的過程,所設計的菜式通常複雜得叫人吃不懂,而對我這種寫美食的人來說,這些菜品則是資訊量大得需要很長時間去理解、消化。有時候吃完一頓,過了兩三個禮拜才靈光一閃想通了一點,再跑去跟大廚求證、討論,是常有的事。台灣名廚陳嵐舒早期的菜便有類似特質,一道菜裏頭可以有三、四條故事線的發展,每條故事線互相穿梭、交集,盤根錯節,一路吃一路感受還要一路思考,眼耳鼻舌身意都很忙碌。

這一年多來無法外遊,有時候會想念在歐洲不同城市,特別是在巴黎的fine dining餐廳遇上「複雜化冠軍」的大廚、他們那些資訊量大得令人吃不消又吃得過癮的菜品。香港有出色的法國菜,如之前寫過的Caprice和L’Envol,但兩位大廚大概是因為在香港住久了入鄉隨俗,做菜的思考也傾向於香港式:明快、利落,把複雜簡單化,不見典型的法式複雜化脈絡。於我而言,Écriture的Maxime Gilbert很有可能是全香港唯一一個保留「法式複雜」特質的大廚,所以我常笑說:Écriture是香港最法國的法國菜,Maxime Gilbert的菜,是需要明白才會真正懂得欣賞。

昆布醃變火腿醃 隱藏式鮮味

也許是「喜歡複雜」,所以Chef Maxime特別着重一種料理手法:日式的昆布醃(kombu jime),就是把食材(通常是魚鮮)以昆布裹起進行醃製,好讓食材吸收昆布的鮮味,吃起來更有一言難盡的層次感。他的招牌菜之一便是把赤鯥以馬鞭草香料、檸檬作調味後包裹於昆布中,再淋上清酒,置於熱石上蒸熟。這可是Chef Maxime最簡約的菜式了,但裏頭包含了工整的邏輯:赤鯥和昆布的umami、馬鞭草和檸檬的柑橘香,然後清酒把兩者的食味功能更緊密地結合。昆布醃賦予食材的隱藏式鮮味大概深得他的心,他把這個概念轉化成用西班牙風乾牛肉火腿包裹着海魴片來作「Beef Cecina Jime」,再以這海魴片配海水灼熟的青蘆筍來吃——看看他的鋪排,海水灼熟的青蘆筍沾染了海洋氣息,好讓海魴片和青蘆筍對上時有個互通的暗號,吃起來就不會有貌合神離之感,但是他又不甘於海魴片過於孤寡,用西班牙風乾牛肉火腿把海魴片入味,魚鮮之上還有鹹牛肉風味,然後還要刨上烏魚子讓表達完整!兩股鹹香味竟然對蘆筍的清甜味來說是個很不錯的提升,海魴片更像是用了海魴加風乾牛肉製造了類近魚子醬的鮮鹹味去給主食材提味,但味型更獨特些。這魚子醬滋味的另類演繹,迂迴得很高明,腦筋直的大廚肯定想不出來。

花香亦是Écriture菜品特色,在別處可能是較為少見的元素。有一道甜蝦刺身佐杏仁奶凍、葡萄柚以及萃取自薰衣草的汁液,我喜歡得很,很純淨,有股脫俗的詩意,但味道開胃誘人。甜蝦的鮮甜碰上杏仁奶凍的香甜,堅果味讓蝦鮮的深度更好一些,明亮雅致,十分討好,但是以他們家做菜的水準,當然不甘於層次停留在這樣天真爛漫的甜美上,於是綴以葡萄柚的酸度帶來一點刺激,再以薰衣草怡人的花香把所有的甜與酸都包圍起來,給予裊裊娜娜的餘韻。這菜味道組合並不常見,氣質淡雅,很難得。

我們常在飯後喝的洋甘菊,竟然讓大廚用來調成湯底,跟自家製的「法式XO醬」配上烤製的小牛牛胸腺吃,面層還有一小團的可食用花,像個盤中花束,真沒吃過那麼剛中有柔的牛胸腺菜式。然而,不可忽略「法式XO醬」那股乾貨鹹香的威力,它讓牛胸腺更濃郁惹味些,只是比例恰好,力道點到即止,然後用洋甘菊的花草香氣去馴化剛烈的味道,別出心裁的鋪陳——似是濃卻仍然很淡,但反過來說也可以,濃淡原來不是二元對立,好厲害的一道菜。Chef Maxime創作菜式的思考方式無迹可尋,有點天馬行空,出人意表,但他技法高超,表達嫻熟。

鹽焗概念變糖焗 複雜化冠軍

法菜中常見「鹽焗」(croûte de sel)烹調方式,又讓Chef Maxime緊緊捉住概念轉化成「糖焗」!大同小異的做法,只是把粗鹽轉換成黃糖,把乳鴿埋在糖堆裏頭,在焗爐裏焗熟,這麼一來,乳鴿吸收的不是鹹香,而是黃糖的自然甜香!是不是很天才?配菜是大黑本菇、開心果鴿汁、芝麻菜菜茸——一般的廚師,大概有個鴿汁和菇片就很好交差了,菜品線條利落,大家都會收貨。但Chef Maxime畢竟是保留着「複雜化冠軍」的本質,濃郁的鴿汁裏頭必須有開心果的堅果甜香來回應鴿身吸收的糖焗香氣,還要加上一點芝麻菜的菜茸來跟開心果、菇片有個交流,以芝麻菜的獨特辛香讓本菇的植物性umami不至於太寡,同時中和鴿汁的濃郁。這道菜飽滿濃郁,亦是近年來吃過最不走正式套路的鴿子菜式。

Chef Maxime的菜,是會吃得有點累的菜式,因為菜品結構間的線索頗多,技術含量相對也高,每一道都有在他想像遊走間的起承轉合,在舌尖營造一閃一閃的驚喜。我跟Chef Maxime說:「如果把你的菜比喻為性愛,你的性愛是永不沉悶的招數!」他聽了邊大笑邊點頭認同;「做菜就跟做愛一樣,要有高低起伏,要有起承轉合,要令人不知生死,最後回味無窮!」「剖析法菜大廚風格」系列

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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