翻尋薇●橫空出世的炒鑊新星Sam Lui

更新時間 (HKT): 2021.05.06 02:00
Wendy的炒鑊並不是花拳繡腿,我站在旁邊看她炒了半個小時,無論是起鑊、兜鑊、拋鑊全都利落有勁。

世界變了,如果你看不到這個世界在不斷疾速改變中,很有可能是因為你看待它的眼光沒變。許多新事物的湧現,衝擊着我們的原有認知,Sam Lui的出現便是最佳示範。中菜廚界曾幾何時有名牌大學畢業生入行、立志做炒鑊、還要是個長相標致的女生!因為Sam Lui的出現,這幾件事一次過發生!

大約一年前吧,好友May Chow叫我在IG關注一個賬戶「Wendy’s Wok World」,click進去一看,咦,真的很有趣。一個年輕高䠷的女生,穿着肚兜在鑊前炒菜,看她炒菜節奏感十足,像是個樂手多點,兜鑊、拋鑊等功架頭頭是道,說是在炒餸,更像是一場表演。May Chow說:「女仔想做炒鑊,已經好罕見,仲要炒到咁型!」認同,何止罕見,是絕無僅有吧!

雙重身份 讀哲學的wannabe

「Wendy’s Wok World」的介紹跟她所做的同樣有趣:Sam Lui by day, Wendy by night——即是說,她有兩個身份,日夜各一個角色。玩人格分裂嗎?媽呀,我好亂。這個「Wendy」到底是誰?是真的還是假的?Sam Lui又是誰?為了搞清楚事情,我又追蹤了她另一個賬戶tough_crybaby,那個賬戶裏頭的她,做的是截然不同的事,亦比較像一般年輕人會做的事:帶點自我、帶點瘋狂、帶點儍氣。過了一段日子,我總算搞清楚,Sam Lui是她的真身,炒鑊的那個「Wendy」像是她製造出來的角色扮演。後來認識了Sam,總算有機會向她求證,她爽快地回答:「是的,Wendy是另一個我,她是一個wokstar wannabe。」實在太可愛了,我邊聽邊笑。

wokstar,炒鑊明星,從來,必須強調是從來沒有人會想過炒鑊可以成為明星;而wannabe的字義在中文較難譯得傳神,一般帶有某種程度的貶義,泛指「用力想要成為某種人的人」,譬如這個年代很多人想要成為美食家但其實沒甚麼底蘊,每吃了一頓較為像樣的fine dining,就在社交媒體上裝模作樣地發表評論,這些人就叫做「美食家wannabe」。Sam竟然自稱為「炒鑊明星wannabe」,這種自謔是幽默感,是自信,也是很了解自己要甚麼的一個人。Sam對於「Wendy」這個她所製造的角色理據很知性,「我一直認為wokstar這個身份是另一個自我,並且認為有必要將我個人與Wendy的角色分開。這種刻意製造的距離,可以讓Wendy在一個方向上深入探討,而Sam則是可以停留在那個範圍以外,帶批判性地觀察。Wendy代表的世界是:回看、傳統、嚴格和感性。」總的來說,Wendy是她所創建、以美食為主體的沉浸式世界,以探索種種跟美食相關的主題,例如菜餚、文化、美食體驗等等。

Sam在哥倫比亞大學主修的是哲學,難怪她可以製造出猶如柏拉圖作品裏兩個不同分身的愛神的角色。她進入美食界,一開始是視美食為一種藝術媒體,以表達和探索概念。中菜很快吸引了她,因為她發現中菜有許多概念令她大感興奮,特別是對於炒鑊的種種評論,更是引起了她強烈的興趣。她認為炒鑊就是功夫,背後有許多原則性的理念,炒鑊技巧需要在鍛煉上和思考同步,因為炒鑊講究精準性、收放自如,溫度和時間控制是這門專科的核心。也許Sam是女生,而且是一個讀哲學的女生,她對炒鑊這門功夫的視角很獨特,亦帶有女性的情懷,「炒鑊是將傳統和文化遺產的完整性糾纏在一塊,並帶有浪漫的感性色彩。」倘若廚界多幾個好像她這樣的炒鑊師傅,大概可以衍生出一套「炒鑊柏拉圖」的哲學課程。

想法歸想法,理論歸理論,那麼Wendy這個「wokstar wannabe」的炒鑊技術是哪裏學的呢?是中環的口利福。主廚Jowett對於Sam的認真印象深刻,「她來餐廳吃過飯、做過一些research才把她的履歷寄過來,希望來這裏實習。我覺得這點很重要,你來觀察過,確認這裏的烹飪方式是你想要的才作下一步行動。」 Jowett說Sam剛開始的時候,連拋個平底鍋都做不到,但她憑着重複練習和直覺去炒着炒着,讓她走到了今天。

炒功+造型 勢顛覆行業常規

「Wendy’s Wok World」是Sam位於上水古洞家中的私房菜概念,接待親朋好友的訂桌為主,憑着有板有眼的炒功,以及出位造型,知名度隨着片段迅速傳開。很多人看我在IG上載的片段,第一反應是:「有必要穿成這樣嗎?」啊,真沒想到反應那麼激烈,我一直認為以她在美國成長的背景,穿肚兜上陣是一種文化象徵的立場宣示,很符合她「Wendy」這個角色的需求。但原來只要你與別不同兼引人注目,就惹來「博出位」的嫌疑——而我始終相信心理學中的投射機制,「你看見的別人是你自己」,你用甚麼眼光看待一個人,代表你個性裏擁有這個部份的特質,不管你承認與否。對於Sam來說,她在天熱的時候穿得清涼去炒餸最自然不過了——事實上,她tough_crybaby的賬戶就有一大堆陽光普照下的清涼照:穿着比堅尼開車、小背心熱褲出遊,所以沒想到炒鑊時穿件肚兜或小背心,會引來那麼大反應。「討論一個人的裝束無疑是有點過時的行為,對我來說更是不對題的八卦。」Sam這麼回應。「Wendy」這個角色的另一種顛覆是,她不吃肉,平常是個素食者,會吃點海鮮。所以她做給客人的菜式,只有素菜和海鮮,沒有任何肉類。

另一方面,我觀察到全然男性主導的中菜廚房,對於「Wendy」的出現,是有一種很微妙被威脅到的心態,不是說威脅到他們的地位和存在,而是威脅到男性本能的尊嚴感,也許是竟然有個這種條件的人物可以挑戰傳統、顛覆行業的常規,是他們所料不及。他們無意正視「Wendy」的炒鑊實力,而是在她的裝束上大做文章,當中難免輕蔑或酸溜溜的語氣,或者想盡辦法貶低她一點……以人性來說,當然正常不過。作為旁觀者,我也因此另有啟悟。

不管是Sam Lui或Wendy,她的路走下去會遇到甚麼人、甚麼事,會走到哪裏,相信會有許多連她自己都無法預料的精采。在我看來,Wendy是中菜界有史以來最矚目的炒鑊新星,也是藝術界偉大的藝術行為,這個角色扮演將會取得空間的成功,而她跟國際舞台的距離只有咫尺之遙。認識了Sam我會明白May Chow為何當初叫我去關注她,無可否認她將會為中菜界帶來某種程度的衝擊和改變,只是在更早的時候,那是一些甚麼,誰也說不上來。

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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