追源尋味●流行半世紀 冷食彈牙夠正宗
滋味韓式豬手必備 時間醬汁

更新時間 (HKT): 2021.05.11 02:00

提起韓國美食,傳聞有美顏功效的韓式豬手總榜上有名,真的能補充骨膠原?豬前腳比後腳好吃?冷食比熱食更滋味?在拆解種種關於豬手的迷思前,讓我們從它的歷史講起吧。

韓式豬手(Jokbal)有半世紀歷史,是韓國國民美食,也是韓國熱門街邊小食,是很受歡迎的消夜下酒菜。Jokbal這名稱出現前,韓國也有「豬手」這種食物,但現在說的Jokbal,是指用醬油製成的醬汁烹煮豬腳,煮熟後去骨切片,然後伴新鮮生菜葉、生蒜片、青椒、豆醬和發酵蝦米作為蘸料一起食用的美食。

據說,Jokbal是戰後由一名叫Lee Kyeong-sun的北韓人在一九六〇年發明,她和大嫂曾是北韓難民,兩人在首爾獎忠洞開了一家小食店,一開始賣綠豆餅為生,後來開始賣Jokbal,因為一來豬肉是北韓人主食,二來豬手是便宜部位,豬手便成了難民和顧客一解鄉愁的廉價美食。

韓國人慣食常溫 港人愛熱食配蒸籠

尖沙嘴有間隱蔽的正宗韓國料理店「ChumChumMi」,店主李現遇(Tony)是韓國人,二〇〇九年來港開店,Jokbal是其中一道招牌菜。

Jokbal可以冷食或熱食,Tony說韓國人愛吃常溫的Jokbal,最佳品嚐方法是煮好後置放室溫三小時,這樣會更耐嚼,他說:「凍食豬手比較彈牙,肉質較結實似吃啫喱,熱食的話肉質比較軟身,但韓國人一般不喜歡熱食。」可是Tony發現香港人喜歡熱食,於是上菜時提供蒸籠。

前腳好食過後腳 十二年醬汁加藥材

他還透露,現時韓國年輕人吃Jokbal的方法有幾種,第一種是傳統簡單食法,用生菜包着吃,另一種是蘸芥辣醬再包起來吃,亦有人會配即醃泡菜加生蠔進食。韓國近年流行吃麻辣湯底,因此豬手蘸麻辣湯是近來最流行吃法。在韓國,辣和酸的Jokbal也受歡迎,特別是辣味,一來因為韓國女生認為吃辣能美顏,二來韓國人喜歡吃辣減壓,ChumChumMi則同時提供辣味和原味。

有指豬前腳比後腳好吃,Tony也認同,「因為豬通常用前腳挖地,又經常點頭,所以豬的鼻和前腳的脂肪與肌肉比較平均,肉質比較彈牙和結實。」前後腳都會被用來入饌,但選前腳時要比較小心,因為郁動較多關節易有損傷和瘀血,要避免使用,「我花了很多時間選擇供應商,才能確保豬手質素。」

Tony認為,Jokbal美味與否關鍵不在於前後腳,而在於煮豬手的醬汁。這店的醬汁由二〇〇九年開業沿用至今,想當年他未能把韓國的醬汁帶來香港,因此必須從頭熬製醬汁。「豬手不是快餐,要花很多心機和工夫,要用上五年十年的時間來做醬汁,才能讓客人品嚐到濃郁的豬手味,可以說是『時間醬汁』。」

Tony的時間醬汁是獨門秘方,豬手不是用普通醬油調味,而是加入了韓國直送來港的中藥材,當中有當歸、黃芪、沙參、玉竹等等,能補氣活血。另外,他們還在醬汁加入了濃縮咖啡,使醬汁的味道更有層次。甜味方面,他們就用了蜜棗和菠蘿來熬製醬汁,使醬汁有淡淡的天然甜味。Tony說:「醬汁經長時間熬煮,鹽份會越來越低,肉香味會更加濃郁,不會太甜或太鹹,味道剛好。」

補充骨膠原? 營養師:其實冇用

有說吃豬手能補充骨膠原、對皮膚好,營養師葉俊言指,吃豬手不但無助補充骨膠原,更因豬手脂肪比例高,令膽固醇上升,患心血管病、中風等風險都會相對上升。葉俊言解釋指,骨膠原本身其實是一個很長很長的蛋白質粒子,是由數百個甚至數千個胺基酸所組成,而豬手進食到人體後,蛋白質會經消化和分解,分解至最大也只有三粒胺基酸連在一起,當分解到這麼微細時,未必能重組成骨膠原,因此營養師並不建議進食豬手來補充骨膠原。

若想透過食物保養皮膚,葉俊言指可吃豐富蛋白質的食物,為身體提供原材料製造骨膠原,如想骨膠原製造得更好更多,可多吃含維他命C的食物,如橙、柚等柑橘類水果,或奇異果、葡萄等,亦可進食含益生菌的食物,如泡菜、乳酪、日本麵豉等。此外,屬脂溶性抗氧化營養素的維他命E,對護膚亦有好處,維他命E常見於堅果類煮食油,如花生油和粟米油。既然食豬手無助美顏護膚,還是專心品嚐Jokbal帶來的味蕾享受好了!

ChumChumMi

尖沙嘴麼地道37-41號港匯廣場17-20 & 31-34地下

採訪:陳曉欣

攝影:陳忠

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