翻尋薇●中菜應該如何向前走?──鄧浩宏篇

更新時間 (HKT): 2021.06.10 02:00
鄧浩宏的創新是懂得用新的視角去運用中菜的傳統智慧或素材組合。

在這個年代,無論在哪一個行業,如果不擅辭令又不太玩social media,似乎注定比較吃虧。然而,如果有實力,這樣的人看似表面輸蝕了,卻能在潮漲潮退的潮流中,堅如磐石地生存下來,所走的路,甚至更為長遠。香港新生代的中廚當中,鄧浩宏(Edwin)便是這樣的人。

大約四、五年前,從Edwin擔起尖沙嘴國金軒總廚的挑子開始便認識他,這位年輕中菜大廚說話表情永遠帶三分靦腆,這份特質不曾改變,雖然他已從最初剛擔起大旗的青澀,走到今天的篤定。溫馴的外表下,Edwin其實是個很有自己想法的人,但他踏實且溫和,從來不張揚、亦不會與人爭辯去證明對錯,就只是低調地、默默地做着、堅持着自己的信念。

蛋殼煮梨 層次豐富甜度更佳

譬如絕大部份的新生代中廚都在一窩蜂地向法菜取經,覺得吸收了別人的一套,就能將中菜的發展推前,擁有國際化視野。Edwin則認為,中菜涵蓋八大菜系內涵,取之不盡,向內看已經看不完,不急着往外求,所以他在公餘多是把時間和金錢花在吃其他中餐廳、觀摩其他中餐廳、中菜大廚的做法而不是法國菜。這點我倒是同意的,看過某些年輕中菜大廚大概過於嚮往西方廚壇的光環,把中菜「國際化」得用力過度,做出一些毫無中菜特質和內涵的菜式來,單憑菜品,你會以為自己去了吃西餐。追求進化當然需要經歷一個過程,但如果欠缺回溯與自省的能力,進化與走歪路就只有一線之差。

這幾年來,看着Edwin將傳統菜式、概念注入新思維的菜品風格逐漸成熟,一點一點地顯現大將之風,頗感欣慰。多年前我開始在專欄撰寫「消失中的味道」文章系列,是Edwin讓我知道有「生財顯貴雞」這道懷舊老菜:雞隻走油後置入瓦煲內,再以自家調校過的陳皮薑絲蜆蚧汁去煀雞,雞肉吸收了蜆蚧獨特的鹹鮮味,形成極其獨特的南粵味型,對於老一輩的人來說很惹味,較為年輕一代可能無法欣賞。Edwin運用一點巧思將老菜現代化:燒雞手撕拆肉,把雞肉粒、豬肉粒、蠔豉、蜆蚧一起炒香作為佐料,吃的時候用新鮮生菜作底,中間是炒香過的佐料,面層鋪上燒雞肉,變成一個豪華版的生菜包,蜆蚧汁的味道不會過於濃烈,功能在這道菜式裏更像是一款富有獨特鮮味的調味品,易於被大眾接受。

傳統智慧來到Edwin手上另有發揮空間,譬如不久前在他那裏吃到一道新的甜點:柚子川貝津梨凍,乍看之下沒甚麼特別,但那梨味就是特別香,沒有平日中西式煮梨那股果酸味,吃得特別舒服!一問之下,原來Edwin把洗乾淨的蛋殼儲起用來煮梨,靈感來自於他二十幾年前剛入行時老師傅教的「蛋殼煮燕窩」的秘訣,「有時候燕窩來貨不夠靚,味道不夠好,老師傅就會用洗乾淨的蛋殼去煲水,然後用這個蛋殼水加入冰糖和適量的薑去煨燕窩,這樣一來就能在無形中增加燕窩的蛋白味,令燕窩吃起來更香濃。」Edwin覺得用蛋殼燉煮雪梨也行得通,可以透過蛋殼讓雪梨的甜度更好、味道更豐富,啊,這觸覺真的很靈巧啊!我和友人J先生吃那雪梨的時候,覺得食味特別好,但就是說不出所以然,原來在處理手法上蘊藏了這一點關鍵,蛋殼釋放的蛋白質滋味,豐富了梨味的層次。同席的K小姐說,坊間不是常有「蛋殼煲奶茶」的說法嗎?據說這樣可以去除茶的澀味,以及讓茶味更香濃,想來都是同一脈絡的智慧。

鹹蛋黃玫瑰醬 鹹馨花香交融合度

Edwin的創新從來不是巧立名目,而是在原有的素材上以新的眼光看待,自然融合不賣力,表現落落大方。近期吃過好幾次Edwin的菜,印象深刻的是所演繹的玫瑰香,很有個人洞悉力和見解。首先是列在點心類的鮑魚撻,以為已是陳腔濫調了,竟然給他把玩出新意:鮑魚扣好後,再加入鮑汁、玫瑰醬、金華火腿、台灣的蜜餞火腿一起慢火煮至收汁,這鮑魚吸收了玫瑰花的甜香、兩種火腿的鹹香還有蜜餞的鹹甜交集滋味,有幾個交錯層次的鹹甜味,一層叠一層,又層層釋出味道,別忘了還有鮑魚的鮮味,複雜也引人入勝,平鋪直敘的鮑魚味就這樣被烘襯得搖曳多姿;第二是拉過油的花竹蝦配金沙玫瑰汁,所謂金沙就是鹹蛋黃推出來的醬,Edwin竟然天馬行空地想到加入了玫瑰醬一起推,鹹蛋黃的濃惹鹹香配上玫瑰花的甜美芳香,甚有火花,兩者滲浸交融質感稠稀合度,鹹馨熟艷花香幽幽,別開生面的味道組合,越吃越有味。我想到的是,這鹹蛋黃玫瑰花醬的醬汁潛能無限,應該可以用上其他的食材去發揮,花竹蝦就難免有點平庸。

最近Edwin推出了一道新菜式,人人叫好:潮汕鹹檸酒糟蒸馬友。這裏有酒糟的甜、紹興的香、鹹檸和鮮檸一陳一活的兩種檸檬酸香,所有素材的比例拿揑得不錯,讓魚鮮更為活潑醒神,唯獨是所用的兩種油:葱薑油和雞油比例上有點偏多,而馬友本身魚脂豐富,油上加油,多吃幾口就有點膩,不夠清爽。無論如何,能夠擷取傳統的潮州蒸魚概念,把熟悉的素材味道拼湊成新的味道組合,並轉化成帶點現代感的演繹,是很好的變通。Edwin對中菜有踏實瞭解和技術基礎,再以個人的觸覺去作微調創新,創意和演繹都來得自然流暢,讓人邊吃邊領會,只要我們對傳統烹飪智慧瞭解夠深、能牢牢掌握概念,隨時都能透過自己的想法去作變奏、提升、進化。他恒常的安靜作業也許不會引來太多的媒體關注和社交媒體曝光,但施施前行,他會有等着他的風景。

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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