【片刻凝視】白灼豬肉

更新時間 (HKT): 2019.01.06 00:03

在我小時候的印象中,母親做菜時並不另外熬煮高湯,原因可能還是成本考量,窮人家一葉一莖都要撙節使用,把食材拿來準備湯水大概是奢侈之事。但煮湯總要湯水有點滋味,所以大碗湯中丟兩片肉片、一塊排骨,或是兩隻帶殼蝦,都是積極作為;缺乏材料時,兩片筍乾或一點蘿蔔乾,甚至是一點花瓜,都能帶給湯水一抹鮮甜;如果連這些也沒有,下一匙味精,起鍋後滴兩滴麻油,也是拯救清湯如開水的不得已辦法。

到了過年過節,母親手上有時有雞有時有肉,食材寬裕,她的創造力就發揮了。大部分時候,她做的幾乎都是「一石二鳥」之計;譬如把一條五花肉放入清水中滾開,肉熟即起,清水已成為清甜可口的肉湯,再把大黃瓜用滾刀切塊,入湯煮熟至略呈透明狀,這是一碗極其鮮美的大黃瓜湯,黃瓜有肉味加持,到口即化,湯中則加上大黃瓜的果香與甜味,上桌時滴上兩滴芳香撲鼻的麻油,這道樸實的農村湯品對我來說根本就是貢品。

哎呀呀,我講到那裡去了?剛才說到那塊撈出來的五花肉呢?賦予一鍋清湯生命之後,這塊五花肉卻竟然還保有完整的身家滋味。如果要拜拜,它就成了上供桌的體面牲禮;如果沒有拜拜,我母親也不等它全部放涼,直接就切片上桌,肉片連皮帶肉,中間還夾著雪白如玉的肥脂,一整盤玉體橫陳;母親的白灼火候永遠是恰到好處,五花肉的中心部分還帶著微微的粉紅色,那是肉塊剛剛斷生的徵兆,肉汁飽滿,肉質軟嫩,蘸著大蒜清醬油來吃(不是醬油膏,醬油膏太重了),簡直是我們能想像的最高美味。

這是我母親的白切豬肉,也是其他萬千位台灣母親的基本手藝,就這麼一塊白花花的五花肉,沒有花招,沒有調味,冷熱不拘,卻百吃不厭,可能是從前慢慢飼養的豬肉滋味自然濃厚,這麼簡單的手法也能帶來如今難以追尋的美味。

如今在台灣,要如何找到好吃的白切肉?以我的想法,在某些猶有古風的台式麵店(譬如「賣麵炎仔」)的黑白切裡,我們還略見昔日白切三層肉的風情,但滋味是不能比了。今天尋找白切肉的滋味可能要另闢蹊徑,我覺得台北能夠找到最好吃的白切肉可能是位於永和「三分俗氣」餐廳的「白灼禁臠」;這白灼禁臠用的不是五花肉,而是油花均勻分布的豬頸肉,老闆選料極精,用的是每日取得的溫體豬肉,白灼的火候永遠恰到好處,中心呈粉紅色,其餘通體透白,也用大蒜清醬油(和我母親一樣);與昔日相比,味道是更細膩了,只差少了肉皮。

但簡單直白的白肉並不是台灣人的專擅,四川人的「蒜泥白肉」也是另一個經典白肉料理,但在醬料上更為講究;五花肉燙熟之後,淋上蒜泥醬汁,醬汁裡有蒜泥、薑泥、醬油、香油、糖、醋、花椒粉與辣油,講究的醬油還得事先煮過。四十幾年前,我剛到台北時,各種大小四川館子的蒜泥白肉都滋味飽滿,怎麼吃怎麼好;但近年來,我自己在台北已經很久吃不到像樣的蒜泥白肉了;有的是技術出了問題,大概是早期來台的川菜師傅凋零,新一代廚師沒有完全接到傳承,我有時吃到過熟的白肉(有些人只管把肉掛在竹竿上耍噱頭,卻不肯好好注意火候),有時吃到完全走樣的醬汁;但也有部分是肉的問題,這麼簡單的處理,本來就仰仗食材本來的滋味,食材一旦改變了,廚師也難以回天。

但比起韓國人的白切肉,我卻有種感覺,韓式白切肉極可能把我們都比下去了。韓國人吃肉本來就很講究,不同部位、不同吃法都有不同的餐廳選擇,牛肉、豬肉都是如此。

以豬五花肉來說,韓國人有兩種常見吃法,有時烤來吃,通常就叫做삼겹살(samgyeobsal);如果是白灼來吃,就叫做보쌈(possum);但這其實只是簡稱,因為前者按字面意思就只是三層肉,後者也只是包起來的意思。不過在韓國,你說samgyeobsal指的是烤豬五花,說possum就會點到一盤白切肉,附有泡菜,加上一籃生菜菜葉,讓你用菜葉包白煮五花以及其他調味料來吃。

我在首爾吃到的好吃白煮豬肉有多次,有的是韓國友人帶去,有的則是根據書本按圖索驥;有一次,度假在首爾,看到有一家店好幾本書都提到它,名字也好記,叫「開花屋」,位置離狎鷗亭站不遠,就和朋友摸索去了。店家裝潢有點時髦,還有好幾櫃子的紅酒,似乎是針對中產白領客層;我因為事先讀了書,二話不說就點了白煮豬肉。

料理端上來時,賣相甚佳,大塊白色豬肉放在方型大陶盤裡,旁邊放著陳年泡菜和菜葉包著的蘿蔔泡菜,並附上一碟蝦米醃醬(saeujeot)與一碟味噌供調味用,當然少不了一籃各色生菜葉讓我用來包肉。我取了一片葉子,挾了兩片肉,包一些泡菜,抹一點味噌,加一點蝦醬,捲起塞入口中,豬肉甜美帶著香氣,微辣帶甘的泡菜滋味與豬肉相互激盪,的確是我心中期待的白煮豬肉的美味,韓國人的確把豬肉的本味既保留也發揮了……。

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