【興遊西比利】西班牙伊比利亞黑毛豬 直擊最美味火腿醃製場

更新時間 (HKT): 2019.01.24 00:05

西班牙伊比利亞黑毛豬火腿 (Iberico ham)一直被視為國寶級的美食,口感帶甘甜的橡果及油膉味的火腿,讓人一試難忘。原隻頂級的黑毛豬火腿,在西班牙國內賣超過$5,000,餐廳一般單點100克也要$200起跳。記者今次專程前往西班牙南部以伊比利亞黑毛豬火腿聞名於世的小鎮哈布果村(Jabugo),一探黑毛豬養殖以及火腿醃製工場的神秘面紗。

第二代農場主人Elena解釋 :「每年10月至12月是橡果成熟季節,純種伊比利亞豬每天吃最少9公斤橡果。」他們不須餵飼豬隻,黑毛豬每天在山頭走動9至12公里,跑動鍛鍊出腿部肌肉,而脂肪也要慢慢滲入橡果甘甜的味道。政府規定黑牌的黑毛豬,每一隻最少有1公頃活動範圍。Elena的農場就有82公頃土地,飼養了78隻豬,在夕陽光影下,仿佛走進伊甸園一樣,鳥語花香、佈滿橡果樹。由出生到18個月,大約140公斤至160公斤就會被屠宰,結束短暫的生命。

導遊Roger把我們由農場帶到火腿醃製工場(Montesierra)「在11月至3月初,工場會用粗海鹽醃製火腿,房間保持3度低溫及90%濕度。」1公斤的火腿要1天醃製時間,10公斤就10天,在醃製過程中,火腿會脫水,流失1/3的重量,然後風乾4至5個月。

風乾後放上最頂層的醃製房,因為受陽光照射,屋頂位置一般較溫暖,加快醃製的時間。如果火腿裏面有很多水份,會開始有青黴素(Penicillin molds)生在上面,它們又會從火腿中抽走水份,加速醃製過程。表面會塗上一層葵花籽油,保護火腿避免昆蟲滋生。整個醃製過程需要36至40個月。包裝前專業人員用牛骨針插入火腿,透過嗅覺辨認出火腿品質有沒有腐爛等問題。頂級黑毛豬火腿,基本上也是直接切片食用,毋須添加任何配料。

鳴謝:Samsonite HK

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