【食之科學】點解特別鍾意食煎炸物 火博士話係梅納反應作怪

更新時間 (HKT): 2019.04.26 00:05

大家有沒有發現大部份食物,如雞、牛、羊、糕等等,在煎炸過程中,會特別香及特別好吃呢?為了尋找真相,我們攝製隊遠赴香港科技大學,去問問傳說中的陳鈞傑「火博士」。

火博士指:「其實在加熱過程中,糖份及氨基酸在高溫底下,會有一系列複雜反應,這些反應總稱為Maillard reaction(梅納反應),最後就會產生香味及焦啡色的物質,令人覺得這些食物會更加吸引。」

火博士更即席示範兩個實驗,第一個是「煎牛肉及生滾牛肉的分別」,相比下用滾水煮的與煎過的牛肉,發現煎過的牛肉果然更有香味,而且入口是香口得多。因為煎的油溫達180度左右,比滾水高,在這個溫度會有多點的Maillard reaction發生。火博士補充,其實只要夠高溫,就會有Maillard reaction發生,例如焗麵包,麵團被搓成的時候是白色的,但放進焗爐焗時,它會變成焦香的啡色,亦有麵包的香味。第二個實驗就是在實驗室的情況下重複Maillard reaction,首先混合糖份及氨基酸在燒杯裏加熱,加熱過程中就會產生焦化反應,亦會有令人感到「好味道」的氣味。

但為何人類會有共識,認為焦香就是「好味」的現象呢?火博士認為,其原因可追追溯到古代的祖先,他們在未懂煮食的時候,通常看見甚麼東西也會吃,但開始懂得烹調之後,就會懂得選擇。而選擇條件就可能跟營養有關,而有營養的食物通常含比較高的蛋白質及糖份,而加熱過程就會產生所謂的焦啡色及香味,所以人類慢慢就習慣了這種焦香味,也就是「好味」的味道。

最後,他更提醒大家,焦香的過程會產生有害物質,越焦就會產生越多致癌物,所以大家都要注意飲食,吃多點蔬菜去平衡營養而身體健康。

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