【追源尋味3】和食之魂鰹節高湯 日本太太教你製作最美鮮味

更新時間 (HKT): 2019.10.19 00:05

中式的上湯,出名用料多而矜貴;西式的broth亦用料豐富;但日式的出汁,卻簡單而純粹,最重要的材料,僅是鰹節。因為鰹節是うま味(umami)的一大來源。Umami,就是甜酸苦鹹之後的第五味,簡單來說,就是鮮味。

無論是家庭主婦抑或是星級大廚,做和食都得先準備出汁。

今天我們去到夏越太太的家作客,她正在準備出汁。她使用的是已刨好的木魚花,討其便宜又方便,500日圓已有一大包,可做兩三鍋出汁。

煮出汁的方法簡單到不得了,任何人都做得來:先把水煲滾,熄火;加入木魚花浸約兩分鐘,便可濾出出汁。真的要勉強說點竅門,就是過程中不能攪拌亦不可按壓,不然做出來的出汁便會帶苦味。

濾好的出汁可以放雪櫃保存一星期,非常方便。很多的家庭菜式例如麵豉湯、燉蔬菜、煎蛋卷等等都須要用上出汁。

「要是沒有了出汁,恐怕只能煮西餐了,因為很多和食都做不出來呢。」夏越太太如是說。

至於餐廳的大廚,就更重視出汁。2013年日本和食被列為世界非物質文化遺產,而和食的很多菜式,例如會席料理上的碗物和吸物,都是必須用到出汁。

すし匠五条的大廚板敷重文,每天開店前都得先準備10公升的出汁。他的出汁使用最高級的原條本枯節,而且是即刨即用。「因為即刨的鰹節香氣和味道都是最濃郁的,放久了味道會越來越淡。」

刨原條的鰹節,須用專門的木削器。這些削器,一般以堅實的桐木造成,刀片亦可以調校,可刨出不同厚薄的木魚花。鰹節被《健力士世界紀錄大全》列為全世界最硬的食物,要把它刨碎,須要花點力氣,而且削的時候要講究角度,才可以得心應手。一旦你掌握了位置,鰹節便可以流暢地、一下一下地削,還會發出「嗦─嗦─嗦─嗦─」有節奏的聲音,非常治癒。

刨好的木魚花,隨即可以做出汁。板敷師傅比夏越太太講究,他在水入面先放了北海道稚內的昆布。要知道昆布是umami的另一大來源,將它和鰹節一起來煮成高湯,可說是如魚得水、相得益彰,是鮮味最淋漓的表現。

師傅先把昆布和水一起煲開,隨即關火加入木魚花。再輕輕煮開,便可以濾取出汁。金黃的出汁,散發着鮮香的味道。師傅示範以出汁加蛋做成茶碗蒸,除了蛋香,滿口還有清甜的鮮味;師傅又做了一道鯛魚柚子清湯。因為出汁本來的味道就很足夠了,所以師傅只下了很少很少的調味,鯛魚輕淡的魚鮮、柚子皮輕盈的香氣都沒有被掩蓋,而是淡雅地展現出來,吃這樣的一口清湯,喉頭胃裏盡是舒暢。還是師傅的一句話能總結出汁的厲害:「我可以用醬油、用鹽來改變食物的味道,但只有出汁,是無法取代的味之元素,突出食物本來的味道。」

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