儲糧抗疫│專家提醒抽真空保新鮮有咩要注意 溫度唔啱易滋生肉毒桿菌致呼吸困難

更新時間 (HKT): 2020.08.07 06:00

第三波疫情爆發,街市成為高危場所。如何動腦筋在家儲存最多的食糧、減少出門採購的次數,也是抗疫的重要一環。隨着近年慢煮興起,坊間越來越多家用的抽真空封口機器,在家也可以輕易將食品抽真空儲存。真空包裝是食品加工業常用的方法,在家DIY,是否最穩陣及最有效延長食物壽命?


真空包裝防霉防潮防氧化

香港科技大學化學及生物工程學系工程教育助理教授劉元帥指出,抽真空的過程中,食品之間的空氣、水份會被抽走,減少接觸氧氣,可以抑制好氧微生物(例如霉菌、真菌)的成長,也可減慢食品氧化反應,因此可延長食物壽命一倍以上。真空密封包裝,也可避免外來氣體污染,所以食品擺在雪櫃一段時間,也不必擔心有「雪味」。


新鮮蔬菜可以無氧發酵

雖然真空包裝好處多,但並非所有食材都適合。不少產品為了吸引消費者,宣傳時會示範真空包裝新鮮蔬果,但其實不切實際。劉教授提到,新鮮蔬果的細胞仍然活躍,裏面的酵素(又稱酶)在沒有氧氣的環境下仍可發酵,改變食材的味道和顔色。他又提到,有葉菜、草莓、提子等質地軟爛,且含有大量水份的蔬果,水份在真空袋中容易揮發出來,凝聚在食品表面,反而容易滋生病菌。「蔬果結構比較軟,抽真空過程也可能破壞它們的細胞結構,造成營養成份流失,也會影響口感。」洋葱、蒜頭、鮮蘑菇會產生氣體,也不適宜直接真空包裝。另外,蘋果、番鬼荔枝、梨、木瓜、香蕉等水果會釋放催熟氣體——乙烯,抽真空後密閉保存,乙烯只會越積越多加快熟成。

自製急凍蔬菜 灼水殺死酵素

若要真空儲存蔬菜,可考慮選擇比較硬身的菜瓜類,例如西蘭花、紅蘿蔔、枝豆、蘆筍、南瓜、青瓜、苦瓜等,以及先灼水(blanching),即是將蔬菜洗淨後,先汆燙10至30秒,再以冰水冷卻,徹底瀝乾水份後,方抽真空冷凍儲存,可有效殺死表面細菌及停止酵素活動,灼水的目的不是煮熟食物,因此營養價值大致可保留。此外,腌製、曬乾也能殺死酵素。


生肉、海鮮魚類、零食、米糧等都適合以真空儲存,但要注意真空不代表100%安全。劉教授提到,微生物也可分為好氧及厭氧,真空無氧的環境,反而對厭氧微生物提供了一個更佳的生存空間,如肉毒桿菌,如食物中毒可引起四肢麻痹、呼吸困難等嚴重後果。因此,他提醒肉類、海鮮抽真空後也要放在攝氏-18度的冰格,才能保存長達一年。他提醒,不少人喜歡將冰格塞滿食物,但那樣會阻礙冷空氣循環,溫度就不夠低,「冰格維持七分滿最為理想。」


記者:馮穎思

編輯:鄒仲安



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