【翻尋薇】蘋果的千姿百態

更新時間 (HKT): 2020.08.13 02:00
Cedric Grolet的仿真蘋果集視覺效果、個人風格、味覺震撼於一身。Pierre Monetta提供

不敢想像,假若世上沒蘋果?

蘋果從來不是我喜歡的水果,包括貴價的富士、青森蘋果……都無法愛上,沒有例外。然而,我所喜歡的甜點當中,卻有不少是蘋果款式的,也許,當蘋果換了個形式出現,有了新的生命,帶來新的味覺體驗,我就不抗拒了。遠的來說,有新世代巴黎甜品天王Cedric Grolet的流心蘋果:仿真水果外形(根據甜品作家Ying C的書指出,這外形由紅色覆面enrobage和鏡面海藻果膠製成)、以鮮奶油和溶化巧克力打發的甘納許(ganache montée)加上經過醃漬濃縮了風味的蘋果肉形成「流心」餡,一切開,流動的甘納許一湧而出,很是悅目。入口呢?一入口即有爆炸點,水果的濃縮滋味席捲而來,整個流心餡如浮雲如空氣般乍現後幻作無形,個人風格顯著、美味有記憶點、甜度很低所以吃多也不膩口。凡此種種集大成,難怪Chef Cedric的流心餡系列水果甜品風靡全球,長賣長紅。他還有一款令人過目不忘的蘋果作品,玫瑰蘋果塔。我曾看過台灣傳媒將之稱為「美得最夢幻的玫瑰蘋果塔」,恰如其份。切得極薄極工整的蘋果片,再一片一片地,精準地排上去,排成玫瑰花狀,美得不捨得吃掉。我常說,這種美感的追求很能反映法國廚師的工匠精神,但做得出色,也得要有某種程度的強迫症才能做到。

點石成金 蘋果變玫瑰

然而,既然說到玫瑰蘋果塔,我們就必須歸功於始作俑者、蔬食之神Alain Passard原創的立體玫瑰蘋果派所帶來無數的美好啟發。如沒記錯,大約是10年前吧?他突如其來的想法,把切成長形薄片狀的蘋果,揑成一小朵一小朵的玫瑰狀,鋪滿整個塔面再拿去焗烤,成功打造至今仍為人津津樂道的經典之作:玫瑰蘋果派(Tarte aux pommes bouquet de roses),並且註冊了專利。經大師的魔術手點石成金,從此,蘋果有了玫瑰的形象,並且屢屢成為不同甜品師的靈感泉源,譬如Cedric Grolet。在Alain Passard的三星殿堂L'Arpège吃過他的玫瑰蘋果派好幾次,每一次都有點變化而帶來驚喜,因為他喜歡隨性創作,從不死跟食譜。兩年多前的一次,他竟然以花椒來取代肉桂作為這蘋果派的調味,叫我邊吃邊失笑。不按牌理出章,但味道的效果又合情合理,不得不佩服他天才型的觸覺。當然,後天的見識,也開拓了他的味覺領域。

沒有禁果 如何辨是非?

撇開大師級的作品不談,平常如反轉蘋果塔(Tarte Tatin)是我的最愛。在我心目中,香港有三大Tarte Tatin,分別是Daniel Calvert(Belon)、David Lai(Neighborhood)以及Cary Docherty(港島香格里拉Lobster Bar)的作品。前兩者都是off menu的,算是大廚特別為了朋友而做,上一期寫到Chef Daniel即將告別香港轉戰東京,其中一點令我大感失落的,就是日後難以吃到他做的Tarte Tatin。這三大Tarte Tatin中,Chef Daniel和Chef Cary的版本,有個惺惺相惜的典故:話說Chef Cary三年多前從倫敦來到香港時,是任職於歌賦街的現代英式餐廳Gough’s on Gough(已結業),他以巧手、不造作、有細節感的美味菜式俘獲城中一眾食家和大廚的腸胃,特別是禮拜天,大家都為了他的Sunday Roast爭位爭崩頭。烤肉做得好,Tarte Tatin亦有口皆碑。當時,Chef Daniel便向Chef Cary請教他的做法,前輩也大方地分享心得。以Chef Daniel的慧根、廚藝和勤奮,馬上做出了更具有個人特色的版本(畢竟酥皮製作是他的強項)而廣受好評。內行人看門道,David Lai就曾經跟我分享,Daniel做Tarte Tatin,除了酥皮技術勝人一籌,煮蘋果煮得更透,所以味道會更好,是青出於藍的版本。不過,謙虛的Chef Daniel,每當接受他人對這款甜品的讚美,都會說是Chef Cary教得好,而Chef Cary則是展現風度,常說對方的版本是學生超越了老師。

有一次,我無意問起Chef Cary關於他的Tarte Tatin秘訣,驚覺做得與眾不同的平常之物,是選材、做法和處理手法的總和,環環相扣。他試過多個品種的蘋果,最終選定了法國的Bramley,因為只有Bramley蘋果甜酸度的平衡、口感和香氣能達到他心目中的要求。蘋果削皮後,他會原個擺入廚房的冷凍庫裏冷凍5天,水分流失以後,甜度的表現會更集中,經過焗烤,口感也會更好。上一次在Lobster Bar吃brunch,Chef Cary說我們當天吃的Tarte Tatin,蘋果是有驚無險地前一天才從法國送抵。冷凍5天是來不及了,但路不轉人轉,他把一個個削皮蘋果用大風扇吹了8個鐘,以取得同樣的效果。若不曾深究,真不知蘋果具有可以這樣發掘的深層味覺。

在《聖經》中,蘋果被視為禁果,沒有這禁果,人類就沒有善惡的意識,不懂得何謂是非、黑白、對錯、美醜。有的大師讓我透過蘋果看到了玫瑰,有的良廚讓我從蘋果看到了學問,這一切都從意識而來。人類有意識,才能有智慧的產生,才會有判斷的能力。不敢想像,假如世上沒蘋果?

謝嫣薇(Agnes Chee)

食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。IG:yanwei525

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