烏冬 | 中國製北海道烏冬點解有酸味? 乾烏冬鈉含量同即食麵相若要識揀

更新時間 (HKT): 2020.09.08 06:00

記者在坊間找到兩個牌子的烏冬,包裝上面都寫滿日文字,其中一款「日本製造」幾隻大字相當搶眼,而另一款則寫了「100%日本風味」,何謂「日本風味」?仔細一看,烏冬是中國製造的。

兩個品牌的烏冬成份都包括了小麥粉、水、鹽和酸度調節劑,而中國製造的還加了增稠劑。烏冬偶爾帶有點點酸味,這味道正正來自酸度調節劑。日本製烏冬加入了乙酸(E260)和乳酸(E270),而中國製的則有乳酸(E270)、乳酸鈉(E325)、三磷酸五鈉(E451i)和多磷酸鈉(E452i)4種。尚營坊註冊營養師盧綺欣指出,酸度調節劑是一種食品添加劑,用途是中和或控制食物的酸鹼度,以達至保鮮功能。濕烏冬普遍都有酸度調節劑,而乾身或急凍烏冬則使用鹽或者急凍方法去保鮮,因此沒有加入酸度調節劑。烏冬那種酸味並非人人喜歡,而由於酸度調節劑是水溶性,我們在烹煮前先將濕烏冬用水浸泡,便可減低酸味,當然,直接選購乾烏冬或急凍烏冬更方便。

中國製烏冬還加了兩種增稠劑,乙酸澱粉(E1420)和海藻酸鈉(E401)。增稠劑亦叫作醋酸澱粉,是改性澱粉,經常用於烏冬或其他麵類之中,其用作提升麵粉的穩定性,保持質感,令麵粉黏合,繼而更耐煮。記者將兩款烏冬都依包裝建議煮3分鐘,日本製麵條形狀較扁,粗幼不均,煮後看起來有點黏;中國製麵條似圓柱體,形狀較工整,煮後形狀維持工整光滑。

市面上的濕烏冬經常有水氣,不禁令人懷疑烏冬是否保存在最佳狀態。盧綺欣指出,濕烏冬是真空包裝,所以水份不會令它有細菌,這些水份是來自酸度調節劑乳酸鈉(E325),它是由栗米和甜菜的糖份來發酵,再中和而製成,作用是保持食物的水份,多用於化妝品等產品之中,作為於烏冬的食品添加劑十分少見。

相信很多人也會擔心進食食品添加劑會影響健康,其實食品添加劑中的「E」是一套國際編碼,是由歐盟認證安全的添加劑,但盧綺欣提醒大家,歐盟並沒有明確告訴消費者一天吃多少才算過量,同時食品製造商亦不會在營養標籤顯示產品加了多少添加劑,所以在有選擇的情況下,還是少「E」為妙。

食品添加劑的編碼對普羅大眾而言實在難以理解,盧綺欣建議我們可以留意營養標籤中的鈉含量。成年人每日鈉攝取量上限是2,000毫克,大概相等於一平茶匙食鹽份量,日本製的烏冬含90毫克鈉,中國製的則有268毫克。市面上不同的烏冬鈉含量差異很大,由0至超過2,000毫克也可見。記者發現,濕烏冬,乾烏冬和急凍烏冬之中,乾烏冬的鈉含量特別高,每100克烏冬含超過1,000毫克鈉的乾烏冬十分常見,鈉含量跟即食麵差不多。吸收過多鹽份會令身體容易水腫,長期食用過量的話更會影響血壓,引致心藏和腎問題。三款烏冬中,盧綺欣推介讀者選擇急凍烏冬,全因其成份很多時只有小麥粉,水和鹽,相對更天然健康。

記者:黃曉楓

編輯:鄒仲安

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