日本清酒|貴等於好飲?唎酒師教你揀超市$200以下靚酒 識飲點止純米大吟釀

更新時間 (HKT): 2021.02.02 06:00

受疫情影響,航班復飛之日遙遙無期,令不少視日本為「家鄉」的朋友,遲遲未能回鄉。為了一解大家的思鄉之情,國際清酒唎酒師阿Paul教大家幾招,關於入手清酒、品嚐清酒,以及清酒的基本知識。

認識清酒 從8大特定名稱酒、4大清酒風格開始

一般清酒,分別會以8種名字來稱呼,這就是「特定名稱酒」,亦即港人時常聽見的大吟醸、純米大吟醸等。這8個名字分別為「本釀造」、「純米」、「特別本釀造」、「特別純米」、「吟醸」、「純米吟醸」、「大吟醸」以及「純米大吟醸」。此外,這8款特定名稱酒還會以是否添加釀造酒精來區分。「本釀造」、「特別本釀造」、「吟醸」、「大吟醸」則為添加釀造酒精;「純米酒」、「特別純米酒」、「純米吟醸」、「純米大吟釀」則是無添加釀造酒精。據Paul分享,添加釀造酒精其實是一種工藝,不代表它好與不好。

如何界定它屬於哪一款特定名稱酒?則要看它的精米步合比例。釀造一支清酒的其中一個工序,就是將米粒打磨。至於磨出來的幼細程度,就是精米步合。「純米大吟醸」、「大吟醸」的精米步合同樣要於50%或以下;「純米吟釀酒」、「吟釀酒」為60%以下;「本釀造酒」為70%以下;「特別本釀造酒」、「特別純米酒」均為60%以下或特別的製作方法;純米酒則沒有規定。

除了8大名稱,清酒中還有4種不同風格,分別為薰、爽、醇、熟。據Paul說,薰酒是香港最常見到的,其瓜果味及水果味較重,味道較甘甜;爽酒的甜度較少,主要配襯壽司、刺身及其他前菜,味道清淡是它其中一個特色;醇酒帶熟米香、旨味,口感較濃厚,可用來配襯汁煮食物;而熟酒屬於古酒系,意思是釀造後經兩三年熟成,帶有堅果、杏仁、合桃味道等,適合作餐後酒。

港人常以為純米大吟醸是最好,無可否認它的口感較其他類型酒幼滑,但這不代表其他類型的清酒不好。Paul說,其實釀酒師造酒時,已經設計好想把清酒呈現甚麼感覺,例如想幼滑一點,還是粗獷一點,繼而把米粒磨至不同的幼細程度。他續說,幼滑不一定是最好,而是看環境、食物等因素考慮。故此,要學飲清酒前,最好先了解酒的分類,繼而多作嘗試不同類別的酒,挑選自己合適的口味,「正如平時飲紅酒,到底你喜歡喝Dry還是Fruity一樣。」

學懂辨認真假限定酒 免食炒價

Paul認為,一支好的酒不應用價錢來定義,而是該支酒是否合適自己,所以貴的酒未必是好酒,相反便宜貨也可以有意外驚喜。他笑言,坊間某廠牌的清酒索價過萬元,但言過其實,涉及太多炒賣成份。他說,的確有部份酒真的可以開價很高,這視乎酒本身是否限量製造,「有些限量製是人為的,有一些是受地區影響。」後者需要的可能是某指定區的米和水,因資源有限,故只能限量製造,這類酒則為地酒。

另外日本與香港天氣大相徑庭,香港普遍較熱,然而溫度是影響清酒其中一項因素。他說,清酒其實應該要放在雪櫃等陰涼地方,且盡量不讓光線長期照射。坊間不少超市的存酒方法欠佳,應把清酒擺放在凍櫃。他建議大家感受一下購買地點的溫度,如果太熱,則建議不要在那裏入手清酒。

配酒小食不宜高鹽味濃 推介平價梳打餅

Paul分享,欣賞清酒時不宜吃濃味、鹽份高食物,因為這樣會喧賓奪主,飲用時未能真正欣賞到酒本身的味道。如果在家獨個兒喝酒,建議可配梳打餅,既便宜,又易配襯。一些如蠶豆、芥辣味豆則不建議,「你是可以這樣配襯,但如果你要享受酒本身,我真的不會建議。」

他說,近年坊間興起用紅酒杯飲用清酒,其中一個原因是它能把清酒香氣集中,而且能看到酒身的清澈一面。他提醒,與西方文化不同,不論用甚麼杯喝酒,飲用清酒時都不宜碰杯,因為這代表酒器發出悲嗚。

記者:陳家榮

編輯:鄒仲安

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