亞洲50最佳餐廳2021|廣東菜大班樓首奪亞洲第一 Belon轉主廚力保第25位 5間上榜必食推介(附名單)

更新時間 (HKT): 2021.03.26 00:04

受疫情影響,今年度「亞洲50最佳餐廳」在網上公佈賽果,昨日(3月24日)已預先公佈第51至100位餐廳名單。今日(3月25日)再公佈第1位至第50位,其中有11間香港代表打入50大榜內,值得高興是大班樓由去年第二位晉升首位,排榜首。餐飲集團Black Sheep旗下法式小館Belon在「亞洲50最佳餐廳」由去年第4位跌至今年第25位,而去年港澳米芝蓮則落榜,不知是否和Belon靈魂人物、前行政總廚Daniel Calvert在去年8月底離職有關。Daniel 去年另謀高就,被東京丸之內四季酒店羅致旗下。Belon短暫停業後重新出發,今個月新任主廚Matthew Kirkley上場,拭目以待。其餘新上榜還有中環法菜小館neighborhood amber、. 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana Hk in HKvea 等。

新上榜MONO最平4道菜580元

粵菜龍景軒家全七福今年排名急跌,龍景軒去年獲第33名,今年跌至第47位,而家全七福由去年第25位跌至第48位。新上榜的有MONO by Ricardo Chaneton排第44位,是由餐飲集團佳民集團 (JIA Group) 開設,與米芝蓮三星級餐廳 Mirazur(2019 年世界50佳餐廳排名第1位)的前主廚Ricardo Chaneton共同創辦的最新餐廳。餐廳設於中環安蘭街,提供當代法國美食。MONO摒棄了傳統單點餐單,只供應單一的MONO品嚐菜單,在廚師吧檯餐桌前的座位用餐,午餐最平4道菜$580。另一間重新打入50大的是法日菜「Ta Vie 旅」,同樣是米芝蓮二星,主廚佐藤秀明出生於日本長野,入行初期花了十年烹煮法國菜,再進入東京米芝蓮三星「龍吟」工作三年,2012 年被「龍吟」總廚及創辦人山本征治挑選來主理香港的「天空龍吟」,2015 年自立門戶開設「Ta Vie 旅」。

大班樓拒用上湯自家煉油

去年重上港澳米芝蓮的大班樓,一直是「亞洲50最佳餐廳」的常客,同時連續兩年打入「世界50最佳餐廳」。開業十多年的大班樓,靈魂人物是老闆葉一南,他大學時在澳洲留學,在餐廳打工賺錢,因而對飲食產生興趣。在當地開過幾間餐廳,97年回到香港開互聯網公司,將其上市後,在2008年將公司賣出,然後再開大班樓。所呈現的中菜面貌,很有個人色彩。像亞洲最佳女廚May Chow說:「大班樓好清晰知道做它的方向,他們會在傳統中找到有趣地方去做,變相餐廳很有個人風格,在香港方面只有它這一家會這樣做。」大班樓要打造自己的味道,一是要用最靚食材,其二是要打破傳統,走出框框,像不用上湯便是一個例子。葉一南說,「我們比較奢侈是不用介懷生意,用奢侈方法去做我們的菜式,找最好的原料。」像他們有一個全職買手,昔日做過漁民,名字叫阿拾,每天早上六時便到香港仔魚市場挑選魚和蟹。另外,其中一個菜式需要用到腐皮,由於名店樹記不送貨,加上中午十二時便沽清,他們隔天便派人排隊,整整排足三年。這經營方法值得嗎?「我們賣的價錢當然是較貴,但如果客人懂得欣賞,會覺得這個腐皮不是那些咬不爛的腐皮,他們才肯付這個價錢。我們開了三個月後到現在,幸運地每一晚都是滿座的,我們便知道原來有一班人喜歡吃。」

葉一南說,中菜變得例牌其中一個例子是上湯,當用得太濫的時候,味道會變得扁平。「我們第一年做了一件事,令到廚師很不喜歡,便是沒有上湯,他們都瘋了,問無上湯如何去煮呢?因為他們過往的粵菜訓練都是教用上湯,要很艱苦才能夠令到廚師明白。我們開業至今未轉過廚師,主廚強哥當時已經很年輕,十年前他只是30多歲,他都要時間適應。我們任何一個菜式,都不是用他們固有方法去煮。」像招牌菜雞油花雕蒸花蟹配陳村粉,除了用雞油添香外,還將蒸蜆汁混入,蜆加上蟹令到海鮮味加強。而不用上湯,便要想辦法令到食物的本身味道更能發揮出來,秘訣便是油。「我們有超過八種油,每種菜式配有不同的油,我們連魷魚油都有,凍吊筒用凍鹵水去整,掃了魷魚油在上面,令到菜式更有魷魚味,這便是看不到的工夫。」

2021年亞洲50最佳餐廳香港代表:

第48位 家全七福 (2020 25位)

灣仔駱克道57-73號香港華美粵海酒店3樓

第47位 龍景軒 (2020 33位)

中環金融街8號香港四季酒店4樓

第44位 MONO by Ricardo Chaneton

中環安蘭街18號5樓

第38位 Ta Vie

中環皇后大道中74號中環石板街酒店2樓

第37位 amber (2020 21位)

中環皇后大道中15號置地文華東方酒店7樓

第33位 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA (2020 32位)

中環遮打道16-20號歷山大廈2樓202號舖

第28位 Caprice

中環金融街8號香港四季酒店6樓

第25位 Belon (2020 第4位)

中環蘇豪伊利近街永利大廈1-5號地舖

第17位 Neigborhood (2020 第19位)

中環蘇豪荷李活道61-63號地舖

第16位 Vea (2020 第12位)另奪Art of Hospitality award

中環威靈頓街198號The Wellington 29至30樓

第1位 大班樓 (2020 第2位)

The best Restaurant in Asia

The Best Restaurant in China

中環九如坊18號地下

記者:何嘉茵、鄭煒霖

編輯:鄒仲安

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