氣炸鍋|安心煮食妙法 營養師與博士多角度講解

更新時間 (HKT): 2021.06.11 08:00

特約報道|氣炸鍋一向都大受歡迎,不過近日有人擔心用氣炸鍋煮食有機會產生有害物質,到底如何可以食得安全又健康?

香港營養師學會(HKNS)認可營養師李杏榆(Annie)指,相比起傳統油炸,氣炸鍋所需要的油較少,可說是比較健康的煮食方法。某些氣炸鍋品牌的熱空氣對流夠好,可以做到和傳統油炸同樣鬆脆的口感和效果。加上熱空氣對流夠好,更可以逼出肉類本身多餘的脂肪,進一步減少油份攝取。

Annie推介氣炸鍋給新手、一般家庭、甚至減肥人士使用,因為時間和溫度比傳統油炸更易控制。另外,氣炸鍋近年亦受生酮飲食的人喜愛,因為高蛋白質的肉類,例如雞肉、魚肉、豬肉、牛肉都適合氣炸,而且氣炸後效果鬆脆可口;相反葉類蔬菜、水份高的食物就不適合作氣炸食物,因為會破壞原本的營養。

至於近日有人擔心食物經氣炸會形成致癌物丙烯酰胺,香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影博士解釋,蛋白質中的氨基酸及澱粉中的碳水化合物在任何的烹調方式下,只要在高溫環境裏就會自然形成丙烯酰胺。她請大家不用擔心,每一公斤食物中只有幾微克的含量,不算很高,「如果你一天三餐也是這樣吃,我覺得你更需要擔心熱氣。」反而要注意的是,過份加熱食物會引致焦化或碳化,進食焦黑的部份有更大的致癌風險。

另外,方博士也提醒大家在清洗氣炸鍋內膽時,要注意塗層是否有剝落的情況。如果內膽塗層較差,經多次清洗後磨損或刮花,有機會流出重金屬,情況就有點像易潔鑊,此狀態下便不建議再使用。

Annie補充某些食物會更容易產生丙烯酰胺,如碳水化合物,所以在處理時要額外小心。例如在煮薯仔之前可以先放入清水浸一浸,以去除表面的澱粉質。

而Annie也建議大家可選用有不同溫度的氣炸鍋,煮食會更方便。例如在烹調肉類時要注意溫度調節,氣炸食物前三分之二的時間可用較低溫方式烹調,最後三分之一再使用高溫烹調。

Annie提醒任何食物都要充分煮熟,氣炸食物雖然所用的油份較少,但也不要因為好味而過量進食。

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