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2013年06月15日

高質料理關門 - 左丁山

一個月前,一家人到銅鑼灣新會道嘅日本料理Raironmen吃拉麵,試吃啲A4和牛拉麵(《蘋果》副刊曾有介紹)、龍蝦拉麵、凱撒沙律拉麵及其他精美食品,色香味俱全,味道絕佳,當然價錢一啲都唔便宜!吃過之後,大家都話:「呢間Raironmen有資格攞米芝蓮兩粒星。」
後來介紹又介紹之下,一位單身貴族朋友走去一試,一試便着迷,一個星期去兩三次,吃得好開心。點知上個星期日(六月九日),呢間日本料理店已經係最後一天營業,朋友大失所望,連呼可惜,我地聽到呢個消息,亦感嘆在香港經營高檔餐廳,一啲都唔容易,大概係市場太細,香港根本冇咁多人肯出380元吃一碗A4和牛拉麵。此店嘅材料配料,選擇到一絲不苟,日本人廚師曾在巴黎五星級酒店做過,吸收法國餐之烹調湯料方式,混入日本專業方法,係錢嚟㗎,老友!一旦加埋舖租、人工,一碗麵咪要賣好貴囉,但如此價錢,市場承受不起,最後唯有走上結束一途。做生意,講高級品味,係要用高成本堆砌出嚟嘅,如英文有一句諺語if you pay peanuts, you get monkeys,何來品質可言?目前香港就是不能承受負擔過高之品質,只有中價、中級品質貨可以生存。
上述單身貴族朋友知道Raironmen停業,本來想出銅鑼灣吃最後一餐,但驚住已無龍蝦存貨,卒之留在沙田,去沙田第一城吃晚飯,佢話第一城開咗好多餐廳,周末時分幾乎間間要在門口排隊,冇法子搵位,佢後來要到晚上八時半之後再去,先至搵到位,而沙田第一城嘅價錢當然比Raironmen便宜好多啦,頗適合中產小家庭消費模式,令佢領悟到做生意如太過堅持完美,導致成本高漲,吃虧嘅會係投資者,呢個道理左丁山一早就明白,二十年來見到一啲老闆成日講:「追求品質,提高品質。」但用錢就唔見佢肯增加噃,就會知道呢啲老闆信唔過,得把口而已。香港只係一個適宜可接受品質(acceptable quality)嘅市場,並非一個能承擔high quality嘅市場,開喺大街大巷嘅餐廳要有呢個認識。

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左丁山

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