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2018年02月18日

鏞記懷舊 - 左丁山

鏞記fb圖片(互聯網)

雞年將盡之際,鏞記掌舵人甘琨禮先生雅興大發,邀請幾位傳媒朋友到鏞記一聚,地點選在鏞記大廈8樓的「嚐真」。左丁山久已不到鏞記,今次重遊舊地,別有一番滋味。
甘先生,人稱禮哥,首先介紹兩位寶貝子女,長女蕎茵是首席財務總監,次子連宏是董事,襄助父親負責營運及廚房事務。香港家族企業的一個難題是第三代願意全身投入家族企業,不少第三代都情願考取專業人士牌照,成為會計師、律師、建築師等等,不願意跟隨父親守住家業的,禮哥有子女如此,可堪告慰了。
左丁山問禮哥:「現在不少新派粵菜,流行中菜西吃,再加上甚麼fusion,使用外國材料,例如叉燒用西班牙黑毛豬,牛肉用澳洲和牛諸如此類,鏞記會不會追上潮流?」禮哥聽了,比較嚴肅地回答:「不會,我認為地方佳餚,例如粵菜,有其歷史文化背景及本地風俗習慣元素,基本上反映了當地文化,譬如粵菜有廣州特色,有香港特色。我不反對別人趕潮流,玩新鮮,搞fusion,但我們會堅守鏞記七十五年前創業發展出來的傳統,在現有基礎上不斷改良,例如化繁為簡!或在廚房過程方面加以改善而已,用料當然仍是獨特的,高質的。」所謂獨特,便是指一些內地農場、本港食物供應商,與鏞記曾共患難數十年,它們供應給鏞記的食材不會在其他食店見到。
著名食府必須維持其傳統和食物品質聲譽,才能生存七八十年。此晚鏞記提供的菜式,對老食客而言,都是鏞記傳誦一時的名菜,例如海參扣,豬心瓣,鵝掌紮,禮雲子蒸嫩蛋清,黑椒生煎金蠔皇等等,比較特別的是萬壽果爵士清湯,至尊一品雛鵝煲和古法花錦鱔皇煲。爵士湯為鄧肇堅爵士所創,本來用料繁多,湯味濃郁,甘先生認為一品雛鵝煲已味道濃厚,隨之而來的應是潤肺清湯,所以這一道爵士清湯的主要材料是花膠萬壽果,果然入口清新,剛好與鵝煲「對沖」。鵝煲則以滷水作湯底,所有鵝肝、鵝腸、鵝紅、鵝肉、鵝掌皆放入鍋內煲足幾小時,鍋蓋一開,香濃味道撲鼻而來,大有「鵝煲滾一滾,神仙企唔穩」的氣勢,最適宜各人一哄而起,用筷在煲內各取所需,帶起熱鬧氣氛。至於花錦鱔,重13斤,吃一塊可以代替一碗飯,現在的鱔當然是養魚,來自廣西,以前上一輩吃的珠江野生大鱔,今天已是奇珍。即使捕獲,也已在廣州消化了,不會運到香港!

左丁山

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