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2020年06月13日

一菇、一酒、一廚(下)之你食到咩 - 畢明

上回說到:亮點。

飲食界世外奇人、前Cépage老闆R懂酒識食,為了找好吃的,不遠千里,為了找好廚子,千方百計。如今他手上的餐廳,有中有西,記得一次和他一邊喝酒、一邊從叉燒飯談到乾炒牛河。

我對高卡、香口、肥騰騰的乾炒牛河有癡心情意結,有時會忽然被雷劈中一樣,對此物思念得摧心肝,想吃得要命,但在香港要找好吃的牛河,難過找一個語言能力包括「人話」的高官。(已不要求流利了)

R也愛乾炒牛河,聘請廚師會請應考的炒一碟來看看,卻未必每次都有他的顧問廚子戴龍師傅在場。當年與楊貫一、陳東(已故)、許沛東並稱四大名廚的食神戴師傅當然非同小可,厲害卻是他連餸也沒吃,便知來人夠不夠工夫。牛河炒好便會給R試食,師傅只問:「你食到呀?」R愣一愣。

食到,已不必試。不及格了。

原來乾炒牛河功力到家,鑊氣必須殺氣騰騰,炒出來不油不膩,粉爽牛嫩,就算端上碟之後,每片河粉每塊牛肉,仍得冒煙鼎沸,燙得放不進口吃的,便是對辦了。能夠一端出來便吃得的,是失敗,根本炒得不夠火候。

萬豪金殿的乾炒牛河,是主菜後的耀眼亮點。

要知道那是酒店的中菜廳,炒起、上碟、上菜,從廚房端到客人的座位,有好一段路;再替我們席前分好每位一碗,牛河來到我們每人面前時,可還是搏老命在冒煙的。見到夢中深愛,心急人如我即時嘴張開,就燙倒了!還不止我一個,猛然想起「你食到咩?」

待溫度稍降,吃下去,鑊氣之香撲面襲來,確切地粉爽牛嫩,個個又怕熱又要吃, 席間無人說話,人人專心吃牛河,這不尋常的靜,告訴你很多。

餐單是我安排的,單尾的乾炒牛河絕對期待,雖然疫情下時間關係訂不到和牛頸脊,但它排在「口蘑雞」和萬豪燒豬髀(出色的招牌菜)之後,仍然光芒四射,卻超乎了我想像。

為了豬髀和牛河,我帶了西班牙的Artadi Vina El Pison 1998。它被形容為「布根地式西班牙酒」,"one of the first single-vineyard wines in Rioja",由1945年所種的Tempranillo葡萄老藤所出,落杯後不停變化,由車厘子到紫羅蘭、玉桂到荳蔻、甘草到血橙,香料香草芬香雜陳,嫻雅自若。少見Tempranillo有這種從容,是乾淨的酸度和骨子的礦物風度帶來的自信吧。此酒我頗多年前買的,近日見有酒舖進取索價約4千大洋,是更大的自信。

一星期有五晚要食好西的H喝了酒,吃過豬髀,非常滿足,忍不住重提她其實很驚訝我會挑萬豪金殿飯聚,她心中還是未重新裝修、未換總廚的舊印象,如今吃得她喜出望外,孝順的她已嚷着要帶疫情下常屈在家的父母來。

詎料吃完乾炒牛河,又來怨我了。無他,嫌少。Artadi Vina El Pison 1998喝光、牛河碗底朝天,她竟有點意猶未盡。大伙飽飽的大滿足,由她自己眼巴巴望着沒油沒牛河的空碗嘟嘴。

來甜品吧。大家找到亮點No.2:葛仙米蓮子露。

中式甜品不少,杏仁茶、合桃露、楊枝金露等等不必多說,亦常見。但蓮子磨成露特別一點,葛仙米更是心思。

葛仙米俗稱天仙米、或「田木耳」,無根、莖、葉,漂浮在水中,故又名「天仙菜」,屬藻科,呈啫喱膠質狀,深深的黛綠年華,顆粒圓潤,晶亮剔透,含有多種維他命、礦物質及微量元素,營養價值有說甚至超過燕窩。傳說東晉人稱「葛仙」的道學家、醫學家、煉丹家葛洪,曾入朝以此獻給皇上,體弱太子食後,病除體壯,並賜名「葛仙米」。

從口蘑到葛仙米,見的是餐廳不倦尋找好食材的用功和心思。本來,合桃露就是合桃露,總廚Jayson卻來一碗蓮子的清香,還添葛仙米加多一層情味可供細嚼,大家對葛仙米嘖嘖稱奇一陣後,又靜下來細嘗這甜品。

我最後預備的瑞士甜酒La Cave de Geneve La Muse 2013,這時用來封着H的口,她又無暇投訴了。

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畢明
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