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2020年06月21日

疫後旅行.台灣篇 - 蔡瀾

插圖:MEILO SO

剛寫完《疫後旅行》,說了去馬來西亞和日本,那天和葉一南聊起,才發覺忘了還有台灣。待瘟疫一過,即動身。

去台灣,語言相通,不必參加什麼旅行團,三兩知己,約好了就上路,輕輕鬆鬆。從台北到高雄,高鐵一下子就到,不然租輛七人車,邊走邊吃,也是樂趣。

吃些什麼?台灣是一個最會處理內臟的地方,台灣人勤勞,洗得乾乾淨淨,做起來一點異味也沒有,只有本身的香氣,所以去台灣,必得吃過所有的內臟,也只有我們這一群不怕膽固醇過高的人有資格享受。

在台北吃就先去一家叫「高家莊」的,那裏的紅燒大腸一吃,即刻上癮,已經不能用文字形容它的美味。再來點一客沙律魚卵,吃個痛快。

翌日一早,去「賣麵炎仔金泉小吃」吧,那裏有我最愛吃的切仔麵。切仔麵的切字和麵的品種沒有關係,來自發音。用兩個尖碗狀的竹籠,把麵放進其中一個,用另一個壓住,放進滾水中滾,煮時晃動,發出「切、切」的聲音,故稱之。台語發音為「切」。

麵的美味再配上白灼豬肝、煙燻鯊魚肚、腰只、大腸等等,都是一片片切出來,所以有些人說切仔麵的切字,來自把食材切片。土生土長的人叫它為「黑白切」,亂切一通的意思。

如果把鴨舌也歸於內臟類的話,「老天祿」的鴨舌一吃至少可吃上三四十條,最美味的部份是舌尖,再來啃黐着的兩條舌根,肉少得不能再少,但更有滋味。

除了舌尖,還有鴨心、鴨肫、鴨腸,有些人說這家人已大量生產,其他店有更好的,但我認為爛船也有三斤鐵。看到店裏有分台灣舌和北京舌,問道怎麼分別,難道是北京進口?老闆蔡先生笑着回答:「北京烤鴨拔出來的。」

蚋仔也非吃不可,做得好的地方專選肥肥大大的,讓滾水一燙之後即用大量蒜頭和醬油去醃,鮮美無比,一吃一碟跟着另一碟,朋友問要吃到什麼時候才停止,我帶笑着說:「吃到拉肚子為止。」

如果你也喜歡吃豬腰的話,千萬別忘記他們的麻油腰只,簡直是一絕。把豬腰切半,利刃清除白線,洗得乾淨,拋入冰水中冷卻收縮,炒時一定要用猛火,下上等麻油,煸出煙時下豬腰,翻兜一兩下,下薑絲、米酒,即成。

要是你喜歡豬肝的話,小販們會仔細地挑出血管,用注射針筒吸滿了再注入醬油,分佈整個豬肝後蒸熟。這時候吃,才明白為什麼肝字上面要加個粉字。

吃完肉類內臟之後,輪到魚的,台灣最美味的當然是虱目魚,在台南很多虱目魚的專門店。所有魚、骨頭最多的當然最甜,虱目魚全身有二百二十二條刺,台南粥店的老闆是劏魚高手,不消一分鐘即把魚分解,硬骨拿出煮湯,細骨切斷也不會傷喉。

靠肚子部份完全無骨,白灼或清蒸最肥美,更好吃的是魚腸和魚肝,帶點苦,能吃上癮。

虱目魚個子小,內臟也不多,要吃得過癮,總得到東港的漁港去,那裏的黑鮪魚產量頗豐,我們吃過魚肉的多種部份,但很少人能吃到魚的內臟。原因是如果到遠方的深海,一抓到即刻把內臟丟掉,不然漁船回岸會腐壞。

東港抓到的鮪魚離海岸近,當天回港,內臟可以保留了下來,可以吃魚腸、魚肝、魚心臟和骨頭與骨頭之間的骨膠原。

這些食材本來只留給漁民自己,我們到了專賣內臟的餐廳,先把大塊的魚卵炸來吃,然後把魚精子拿來紅燒,比豬腰更滑更美味,跟着吃魚喉管,骨髓煮成當歸湯。

到了台南,美食更無窮盡,先到「阿霞飯店」,食物有蝦棗,烏魚子,粉腸,豬腰拌醬,雞仔豬肚煲鱉,最精彩的還是「紅蟳米糕」,選最肥美的膏蟹斬件備用,再拌江瑤柱、豬肉碎進糯米中,鋪上蟹蒸之。

不然請我的老友阿勇師傅來一餐辦桌宴,這是全台灣最古老的吃法,當年罐頭螺肉很珍貴,要開了罐頭後整罐放在碟子上桌才證明童叟無欺,上桌的方式古老得再也不能古老了。

「度小月」本店也不能不去,老闆娘已成為我的好友,看她還是坐在檔邊一匙又一匙地把肉醬勺在麵上,吃完了才知道擔仔麵原來的味道是怎麼一回事。

其實,食物的千變萬化,都是從互相學習而來,台灣人很會吃魚,有種做法是值得我們借鏡,在台南廟口有一檔人家賣的魚丸是我從來沒吃過的,那是把魚丸打好後,再把魚片切成細絲,插在魚丸當中,像個羽毛球,吃起來那兩種口感,白灼魚片和魚丸一齊享受,那多有文化呀!

蔡瀾

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