家庭醫生寫週記:漢堡包安全注意(鄭志文)

更新時間 (HKT): 2021.04.16 02:00

近年已經少吃漢堡包。連鎖店是偶有幫襯,反而正規用餐或手工漢堡,就不會點選。主要原因,是擔心漢堡包不安全,有菌。

首先,是牛肉。大家都有一個觀念,是牛肉可以生吃,豬肉就不可以。其實牛肉也有寄生蟲問題。牛肉可能有牛肉條蟲(Taenia saginata),未經煮熟進食就可能受感染。這情況跟牛肉是切碎與否無關。

至於漢堡牛肉,特別要考慮細菌感染。因為牛的腸胃和糞便中很容易帶有一種很厲害的大腸桿菌(E. coli),叫O157型。除了引致腸胃炎,它可以引致嚴重感染、細菌入血、溶血症、腎衰竭和死亡。這些大腸桿菌在宰牛過程中有機會染污牛肉,附在牛肉表面。烹煮前用水清洗牛肉表面可以洗去部份細菌,而加熱至70℃以上便可以殺死所有大腸桿菌。所以我們吃一整塊牛扒時,只要表面經過70℃以上處理,便相對安全。因為肉的中心雖然未達殺菌溫度,但理論上那是未經污染的。

不過,漢堡牛扒卻是「免治」肉,是經切碎或攪碎。單靠「免治」前的清洗根本不可能除去所有大腸桿菌。而且製造免治肉的廠房和機器容易受污染。於是,那漢堡扒其實是整塊都帶有細菌,有別於牛扒的表面含菌。所以,進食半熟漢堡存在風險。不少食物安全中心都建議,要用食物溫度計,確保漢堡扒的中心也達到70℃以上,才可安全進食,那些供應幾吋厚漢堡扒的餐廳要更加注意。

另一關注點,是漢堡包常用的生菜。近年不時出現生菜含O157型大腸桿菌的新聞。蔬菜很容易帶菌,因為泥土和水源常受污染。大腸桿菌在人類及動物腸道生存,所以糞便含菌。耕地水源受帶菌糞便影響,蔬菜就含菌。生菜特別危險,因為是生吃。所以沙律、漢堡包配菜等,亦有機會帶有惡菌。

還有,漢堡包的醬汁,多數是預先調配,有些店舖更標榜是獨門秘製醬汁。不過,這些醬汁多數蛋白質豐富,容易滋生細菌。特別是天氣炎熱,如果室溫存放,亦可能成為另一帶菌陷阱。

電郵:drchengapple@gmail.com

鄭志文醫生

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