大膚小叫:麩質是敵是友?(盧景勳)

更新時間 (HKT): 2021.04.30 02:00

近年無麩質飲食風氣從外國傳至香港,與濕疹病人診症的時候,往往都會被問及:「醫生,我需不需要戒掉『麩質』(gluten)食物? 」

麩質其實是我們常常談及麵粉的「麵筋」,是由兩種蛋白質組成:麥膠蛋白(gliadin)及麥谷蛋白(glutenins),常見於小麥(wheat)、大麥(barley)、裸麥 (rye)。

麩質是麵包師傅的好朋友,可以將麵團形成一個有力的立體骨架,酵母產生二氧化碳時,麩質能支撐麵團膨脹及增加鬆軟口感。

臨床上有一些麩質而導致的疾病,例如遺傳性乳糜瀉症(Celiac disease),亦有其他相對比較常見的問題,例如麩質不耐症、小麥過敏及皰疹樣皮炎。

乳糜瀉症是麩質相關的自身免疫疾病,患者進食麩質後會令免疫系統攻擊其小腸,繼而引起腹瀉、腹脹、惡心、皮疹等徵狀。約有300萬美國人患上乳糜瀉症。不過,乳糜瀉症在華人社會並不常見,相信與遺傳基因及生活飲食習慣有關。乳糜瀉症主要的處理方法是戒吃含麩質的食品,而藥物可控制部份徵狀例如皮疹。

含有麩質的食物是千百年來養活人類的基本飲食,為甚麼近年會有進食麩質食物後出現不同的健康狀況?其中主要原因是近五十年加工食物的普及,加工食物會用添加麵粉或麩質做填充劑及乳化劑,以改善食物的口感及質感,例如餅乾、曲奇餅、早餐粟米片、罐頭湯、沙律醬、豉油、醬料及調味料等。麩質食物隱藏在日常飲食中,但我們身體腸胃道並未能適應消化大量麩質,過量未消化的麩質,有機會令身體腸道產生炎症而引起不同的健康問題。

從腸道微生態角度來看,麩質其實是一種益生元,能夠養活腸道內的好菌 。麩質是敵是友,取決於個人的體質遺傳因素,腸道微生物群及進食麩質的份量,對大部份健康市民來說,一般進食適量的小麥麵粉麩質食物,其實是對健康有益的,但切記減少食用加工食物及用過多的加工調味料,避免不知不覺間過度吸取麩質而影響健康。

盧景勳醫生 中大榮譽臨床助理教授

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