【越陌度阡】大頭菜 - 坪原猴

更新時間 (HKT): 2019.12.15 02:20
大頭菜(江南仔)在田間的模樣。

上次談到了芥蘭頭與大頭菜被搞混的笑話,今次便講一下大頭菜的故事吧,但請不要期望太高,我可是個福建人,對廣東的傳統農產談不上專家,很多資料和故事都是身邊的長輩教我的。

我的妻子是新會人,大家聽到新會自然會想起陳皮,其實新會鄰近江門,跟順德中山分隔在西江的兩岸,受珠江三角洲鬆軟沃土及江水滋潤,這裏的農產可謂數之不盡,又那只有陳皮呢!幾年前藉着跟妻子回鄉省親的機會,跟着妻子的堂兄們看陳皮工坊、養錦鯉、吃苦瓜燒鵝,打聽到不少當地的土產故事。而我對於大頭菜的執着,令我找上了大伙兒的長輩「三叔公」。三叔公已年過七十,個子精瘦,是個老煙槍,跟他談話總是煙不離手,但一點沒有老態,他出門不是乘坐兒子們的轎車,而是騎着摩托載着老婆來去如風,是個有趣健談的長輩。我向三叔公請教大頭菜的事情,他說大頭菜分為「荷塘沖菜」和「江南仔」兩個品種,荷塘是江門地方,出名的還有遲花的「荷塘芥蘭」。

「江南仔」早生小個子

沖菜是一種大種的大頭菜,生長時間較長,也要更冷的天氣,算是大頭菜的晚生種。而另外一種「江南仔」,即是較小個頭早生的大頭菜,網上稽查一下可以找到「江南正菜」或「江南大頭菜」,那就是三叔公口中的江南仔了。三叔公教我種江南仔可以在中秋後下種育苗,二十多天成苗,以一呎多的距離移植到田間,開始便要澆足肥水,大概五十到六十天後便可以收成,那時已是十二月初起大北風的時間,醃菜醃魚最好(三叔公還教我醃土鯪魚呢)。醃製方法其實跟醃蘿蔔(菜脯)和梅菜差不多,在天晴起北風的日子割下田裏的大頭菜,剝掉枯黃的葉子,放在田間曬一晝,午後待葉子萎軟之後即搓鹽入缸,層層壓實醃起來,幾天後水份排出便可以拿出來日曬,直至乾身便可以作長時間收藏。

濕蒸魚 乾煲湯

另一種沖菜呢,種法醃法也大同小異,只是生長時間長一點,不過在街市買到的沖菜有分為濕乾兩種:濕的沖菜會切成一片一片,但連着葉子不斷的模樣,原因是沖菜太大顆了,要切開才好讓鹽份滲入醃製,濕沖菜更會省卻日曬的部份。乾的沖菜就會是切成小顆方塊,並以葉子捲裹的那種,相信跟江南頭菜的做法接近。聽街市雜貨店的前輩說,大片濕的沖菜宜作伴菜或蒸魚蒸肉之用,清香爽口;而乾的就多用於煮湯時使用。其實,江南頭菜跟荷塘沖菜都是芥菜家族的一員,芥辣成份令到醃製後出現了特別的香氣,跟梅菜、雪菜、榨菜的做法相類似,無論是品種及風味都跟芥蘭頭與蘿蔔有較明顯的分別。近日北風特強,日照特猛,對醃漬物的製作大大有利,有種大頭菜、蘿蔔、梅菜的農友,好好把握時機醃菜啦。

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