【越陌度阡】羅勒香 - 坪原猴

更新時間 (HKT): 2020.05.04 02:20
羅勒苗

【越陌度阡】
香港是一個華洋雜處的地方,比起其他華人地區,更早接受了西方蔬菜,但是這些蔬菜要轉變用於中菜之後才會流行起來,亦因為如此,外國人雖把香草(herbs)帶來香港多年,但一直流行不起來,最典型的就是意大利菜必須的羅勒(basil)了。我初見羅勒也是在入行之時,在有機農場內見識到外國的香草,那時農場把她稱為「魚香」,我追問原因但始終不得要領,也有人胡說八道說是用來作魚香茄子的調料,其實源自四川的魚香茄子根本沒有魚的成份,到了香港才加入鹹魚提味。經考據一番之下,原來魚香一詞曾出現於香樂思博士於1947年出版的《Vegetable cultivation in Hong Kong》,香樂思雖然是農業專家,但譯名方面就不一定對了。台灣就用了一個較古舊的名字「羅勒」,命名這種意大利香草,《本草綱目》及更古的中國典籍也找到這個名稱,不過,當時的羅勒卻是指今天的九層塔。

馬格麗特 綠白紅意國國旗

現在我們吃的羅勒是源自地中海的品種Genovese basil,又可叫sweet basil,因為羅勒就是由熱那亞(Genova)發揚光大到世界各地的,最有名的就是青醬(pesto),把大量新鮮的羅勒混入松子和蒜頭攪碎,再拌入橄欖油,可用於意粉及不同菜餚,意大利人就是會用大自然的天然香氣入饌,是預製的現代調味料絕對不能替代的。但是大家不要誤會只有熱那亞才是正宗,只是較具代表意義,基本上全意大利都在用羅勒,在南部的拿坡里有另一個著名食品「馬格麗特薄餅」(Pizza Margherita),以新鮮羅勒、聖馬扎諾(San Marzano)番茄及軟身的水牛芝士(Mozzarella)製作,剛好拼出意大利的綠、白、紅三色國旗。我曾經為了試做這個薄餅,由秋天開始細心栽種San Marzano雞心茄和種羅勒,想去完成正宗的馬格麗特(原諒我沒有本事養水牛做芝士),可惜,我的意大利朋友Alessandro卻說你做不來的,因為我搭建的柴爐上不了四百度,只要烤焗多於三分鐘的就不能稱為意大利薄餅了。看,意大人雖然好像甚麼都隨隨便便,但去到家傳飲食就一絲不苟,值得佩服學習。

長成摘嫩梢 保持修剪避開花

羅勒是唇形花科的植物,這個家族都以出產帶香氣的植物而聞名,薄荷跟紫蘇也是,所以不少人會把她們搞混,而且羅勒本身已有很多變種,傳統的有台灣東南亞的九層塔(Thai basil)及打拋(Holy basil),新的交配種就有檸檬味的、玉桂味的,也有大葉小葉、白花紫花、綠葉紫葉,是一種變化多端的香草。雖然變種多,但栽種都一樣容易,把種子放進盆中,三星期後便有小苗,再移植到地上或大盆中,再一個月便有收穫,也有人把枝條扦插繁殖,但比起種子繁殖的要弱上一些。香港的冬季不太冷,羅勒周年可種,但仲夏時分就不宜種歐美的品種,應該揀選耐熱的九層塔。當羅勒長成之後,應該把嫩梢連葉摘下,如果只摘葉子不摘梢的話,整株羅勒會越來越衰弱,也是最多業餘園藝者犯的毛病,只要一直保持修剪,不讓她們開花,便能好好收成多個月了。

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