【楊崢心導遊】巴黎的海鮮天堂 - 楊崢

更新時間 (HKT): 2019.09.08 02:20
年紀輕輕的Timothée Berthet(左)和Victor Seisson-Dirat極具個人魅力,是Huîtres et Saumons de Passy的靈魂人物 。

在巴黎第16區短短的Rue de l'Annonciation街道上,有一家載滿海洋氣息的小餐廳Huîtres et Saumons de Passy(牡蠣與三文魚)。深藍色的外牆圍着正中央透明玻璃的簡約裝潢毫不起眼,卻是巴黎數一數二的最佳品嚐海鮮之地;連法國總統馬克龍(Emmanuel Macron)與太座Brigitte Trogneux也曾是座上賓。

Huîtres et Saumons只有廿二個座位和一個開放式吧枱,枱面放了白色的蘭花和綠色的蠔葉點綴。長方形的間隔讓每位顧客都有足夠的私人空間,舒適自在。笑容可掬的兩位年輕老闆Victor Seisson-Dirat和Timothée Berthet,既是服務員也是廚師。受法例所限餐廳不能加設通風系統,每日供應的精選海產料理,大部份皆以冷盤或蒸煮為主;包括豐富多變的ceviche,新鮮即拆的蟹肉沙律和慢煮三文魚等等。深色爆炸頭的Victor以流利英語,向我娓娓道出他的故事。他聳聳肩表示:「這裏以前是我繼父的餐廳,後來他賣了給別人。」在酒店學校畢業後,Victor先去了一些知名的精品餐廳鑽研烹飪技巧。自小就在餐廳成長的他,對此處有一份難以言喻的情意結。為了將家族事業傳承下去,特意回來已易手的餐廳工作了六個年頭,一邊學習一邊努力儲蓄。「兩年前我終於儲夠錢和好友Timothée把它買回來。」Victor喜上眉梢地笑着說。

主打新鮮牡蠣三文魚

二人對食材品質的要求極高,尤其餐廳的主打:牡蠣與三文魚。美食愛好者一定有聽聞過:「Only eat oysters in months with an "R".」此句出自英國貴族Henry Buttes在1599年出版的食譜《Dyets Dry Dinner》中的名言,是因為五至八月(May, June, July, August)的夏季是牡蠣的繁殖季節,牠們的肉會變得很薄和帶乳白色。現代商業社會為了保持牡蠣一年四季的供應和質量,改變了牠們的基因成為Triploïde品種。全巴黎起碼有一半的海鮮餐廳,是供應Triploïde牡蠣的。Huîtres et Saumons只選用來自波爾多附近,大西洋Cap Ferret半島海岸的Douet純天然牡蠣;並且每天交收,可保持最佳的質素。法國大部份的牡蠣都來自大西洋海域,浪多而急的水流有利海洋微生物成長,為海產提供了優質而純淨的豐富資源。在Cap Ferret半島頂端的Douet家族,第四代傳人Jean Michel與妻子María在1999年從家族接手牡蠣養殖場後,只養殖百分百純天然的Cap Ferret、Banc d'Arguin和Courbey牡蠣。為了讓尋常百姓家也可以享用到他們的出品,Douet夫婦放棄了巴黎最大的專業市場Rungis Market,並成立了全國24小時從養殖場至餐桌(from farm to table)的直接送貨服務。Victor對二人推崇備至,「我從小每年暑假都會往Cap Ferret 幫忙,很感謝他倆知無不言地傾囊相授我所有對海產的知識。」

法國總統伉儷曾到訪

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