【楊崢心導遊】Les Halles內的香港情懷

更新時間 (HKT): 2020.08.21 02:00
Adeline Grattard與副廚Leo趕製晚餐時段的蝦餃點心。

桃李滿門的法國殿堂級名廚Michel Guérard,經常強調擁有個人特色的重要:"Find your own identity, then you can find your position.",在巴黎Les Halles開設了Yam'Tcha、Boutique Yam'Tcha及Lai'Tcha三間店舖的Adeline Grattard,師承鍾愛亞洲文化的Pascal Barbot。她曾任職香港兩年學習中式廚藝,在法國新生代大廚中以飲茶文化融入法式烹調而掛帥,極具個人風格;也是Netflix 2016年法國版Chef Table系列中,唯一的女將兼最年輕的餐廳主理人。

身形嬌小,性格爽朗直率,意志堅毅的Adeline,在Ferrandi廚藝學院畢業後便入職Astrance。出了名嚴謹的Pascal Barbot曾憶述她在廚房內經常會受不住壓力躲在一旁哭泣,然而很快又會擦乾眼淚咬緊牙關撐下去。在Astrance工作期間,一次與Fäviken創辦人Magnus Nilsson一起往香港出差的旅程,她愛上了五光十色的東方霓虹燈。之後一個人懷着身孕來港打拼,在男性當道的工作環境中孜孜不懈,朝夕不倦。聽不懂、看不明的無助讓她苦不堪言,最後在來自香港的老公陳志華辭掉法國原先的設計師工作,越洋渡海來擔任貼身繙譯兼助手下,才迅速融入香港的地道生活,如魚得水。他倆2009年回到巴黎創辦了Yam'Tcha,把tea pairing引入高端餐飲,極短時間內已獲得米芝蓮一星榮譽。

西廚做港式點心 莫名感動

11年後的今天,打理三間店舖外,Adeline也是三孩之母。上月底巴黎熱浪來襲,氣溫高達42度。當晚前往沒有冷氣設施的Yam'Tcha晚膳,全場早已座無虛席。總是笑臉迎人的Adeline走出來打招呼,指了指我一身的麻質衣着打扮,笑笑口說:「幸好你今天穿得很輕便,否則便要大汗淋漓了。哈哈哈。」

我坐在靠內園的窗邊位置,偶有涼風輕送。枱面上放了一雙精緻玲瓏的竹筷子,不經意勾起我的思鄉情愁。長方形的一室清麗淡雅佈置,全由Adeline與好友一手包辦。我吃着餐廳經理送來的酥脆香口芝麻香菇多士amuse bouche時,轉頭回望在開放式廚房內忙得團團轉的女主廚。個子不高的Adeline在蒸氣騰騰的一排中式竹蒸籠旁的靠牆位置,正聚精會神地拿起中式鐵鑊,在熾熱的火焰中使勁地翻炒法式四季豆(haricot vert),一片煙霧瀰漫,鑊氣十足。她在香港的那幾年,練就了一身中式廚藝好本領。前陣子在下午落場時段路經餐廳,便見識到她包點心的技巧。她的法籍副手Leo有默契地先以泛着油光的菜刀背,一壓一搓,即成光滑輕薄的麵皮。旁邊的Adeline默默包好餡料後,熟練地揑出勻稱的皺褶再收邊成飽滿潔白的蝦餃。他倆迅速而純熟的手勢,絕不比任何中廚遜色。看着兩個外國人投入地製作港式點心,有一份莫名的感動。

當晚此道Hargao Homard/ Jus de crustacé & XO上桌時,我不禁食指大動。晶瑩通透的兩顆龍蝦餃很誘人,伴以自家製XO醬入饌的惹味龍蝦湯汁,色香味濃,柔嫰鮮美。其後的Foie gras farci lomeifan/ Girolles/ Émulsion champignons也很吸引,荷葉糯米飯軟糯甘香,與鵝肝的柔滑醇厚完美互融,加上帶杏香的雞油菌和鮮菇泡沫的點綴,口感豐富,中法美食互相輝映。Adeline還有另一道得意傑作:遠近馳名的季節限定鮮果忌廉糯米糍。我吃過的大黃(rhubarbe)、覆盆子(framboise)與這次的杏(abricot),在雪白無瑕的表面下,俱是煙韌清爽中帶着滿口鮮忌廉的香甜,讓人齒頰留香,回味不已。

高溫正濃的盛夏夜,在來自福建的白茶、鐵觀音,雲南正山的10年普洱、江蘇的雲霧綠茶,還有配甜品的天一香芽茉莉花茶等一系列名茶所帶來的雋逸意境下,思緒在不知不覺間,已飄至千里外的家鄉去了。


楊崢

寧可不化妝,不可不吃早餐;愛時裝愛遊歷、更愛美食的模特兒、節目主持人、專欄作家。

IG: vanessayeungofficial

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