楊崢心導遊●才華洋溢 精進不休的David Toutain

更新時間 (HKT): 2020.09.18 02:00
酥皮香脆,肉汁四溢的鴿肉批配雞油菌與歐洲百里香。

去年獲得米芝蓮兩星榮譽的David Toutain是法國新生代廚師的表表者,亮麗的履歷包括Alain Passard、Marc Veyrat、Pierre Gagnaire、Bernard Pacaud(L’Ambroisie)等多間三星名店。2013年在艾菲爾鐵塔不遠處,第七區的Rue Surcouf自立門戶以來,口碑載道,瞬間成為巴黎餐飲界的明日之星。這間以芬蘭木材、玻璃、鮮花與蠟燭擺設為主要裝潢的清新自然色調餐廳,七年後的今天仍然一席難求。

推星級外賣 疫下意外收穫

在confinement期間當機立斷,是最早推出外賣服務的星級餐廳,反應更是熱烈得應接不暇。「我們在周三一推出80歐羅的五道菜式套餐外賣服務,首兩天已經每天有逾百個定單,之後周五與周末的定單更去到200個、250個,簡直是瘋了!我們只有四個人在廚房工作,前一晚十點截單後,每天凌晨4點開始準備。叠至天花板高的外賣盒放滿一室,卻不夠一天的需求。我很少麻煩別人,那時卻要四處託朋友尋找紙盒,好不狼狽。當然,這些是開心的問題,我們因此賺了不少額外的收入。」 7月底往David處晚膳時,他哈哈大笑說道疫情下變陣得來的意外收穫。

曾在紐約擔任私人廚師、任職於兩星米芝蓮Corton的David,說得一口流利英語。健談友善、風趣幽默的他笑言十年前自己的英文很差,在Mugaritz認識了越南出生、三藩市長大的未來太太Thaï時,大家只是處於互相了解的階段。一天她說要去法國續簽證,David誤以為她想跟他返鄉下,便帶了伊人回到諾曼第出席母親的50大壽聚會。「沒料到她與我的家人一見如故,即使言語不通,卻相處融洽得很。」之後二人搬了去紐約,沒多久Thaï便懷孕了。「我們在我的旅遊簽證到期前的一星期,趕在三藩市結婚。」11年後的今天,太太成了專業攝影師,更包辦David去年10月出版的新書內所有照片。二人育有兩個精靈可愛的孩子,生活日常與工作全在同一條街道上。

David在Rue Surcouf擁有同名餐廳外,還有私人廚房Identi-T、辦公室、Food Lab與夫婦二人的工作室。他六年前開設Identi-T,方便接待人數較多的顧客。而Food Lab則在五年前創立,放滿David自家研發的醃漬食品。「我很少談及這方面的發展。大家覺得好像只有北歐廚師才會研究發酵與醃製,其實每個國家都有保存食材的民間智慧。自小我就看着母親與祖母在適當的季節收存好長青豆,留待冬天時食用。我們會在這裏準備Kombucha、自家醃製的各式食品等等。」他的菜式簡約時尚,味道與質感變化多端,色彩斑斕和諧,自然不造作,全方位呈現不同食材的特質。

十二道菜式 層層遞進

在當晚品嚐的十二道菜式中,從Amuse bouche的Poivron rouge(慢煮紅甜椒配紅椰菜)與Huître-Framboise-Échalote(生蠔與紅葱頭忌廉覆盆子薄脆卷)的香濃幼滑,清甜甘美,至前菜中的經典菜式Caviar-Choux Fleur-Chocolat Blanc(魚子醬伴烤椰菜花薄片與白朱古力泡沫)的優雅迷人,與我最回味的龍蝦三吃Homard-Pin Douglas-Pamplemousse(黃杉烤龍蝦與燉煮龍蝦配西柚濃醬及龍蝦湯)之軟糯彈牙,細緻可口,俱全是層層遞進,越見精采的實力展現。還有外酥內嫩,味道香醇的Viande Rouge-Girolles-Serpolet(鴿肉批配雞油菌與歐洲百里香),以及甜點Fraise/Citronnelle/Sureau(士多啤梨配香茅與接骨木花慕絲)的輕柔鬆化,味道融和,也是一樣的讓人陶醉。

撰文:楊崢

寧可不化妝,不可不吃早餐;愛時裝愛遊歷、更愛美食的模特兒、節目主持人、專欄作家。

IG: vanessayeungofficial

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