楊崢心導遊●巴黎鐵塔Le Jules Verne的精緻餐飲體驗

更新時間 (HKT): 2020.11.27 02:00
雄心壯志,野心勃勃的Le Jules Verne新任主理人Frédéric Anton。

被譽為巴黎最地標性的鐵塔餐廳Le Jules Verne,以往給人的感覺是以遊客為主要服務對象的旅遊景點消閒去處。新任主帥Le Pré Catelan的三星名廚Frédéric Anton笑言:「若你只打算來一次,居高臨下的景觀與獨特的地理位置已成了最有吸引力的地方,食物的質素彷彿變得很次要。」他立心打破這固有印象,自Le Jules Verne在2019年7月以全新面貌登場以來,每個細節都朝着力臻完美的高端餐飲標準進發。

書本裝飾碟 刻著作金句

從步出專屬升降機門的一剎那,我不禁對眼前開揚寬敞、清雅脫俗的華麗裝潢讚嘆不已。貫徹整間餐廳的連綿通透落地大玻璃窗,把蔚藍天空映托下的遼闊巴黎景致成了流動的牆紙,宏偉壯觀。牆壁和家具上偶有的磨砂金色點綴,低調中顯奢華。來到靠窗邊位置的座位坐下,平時放着裝飾碟(presentation plate)的桌面上,擺了一本本有份量的白色「書本」。拿在手裏細心觀察,重甸甸的大理石光滑表面,雕刻了法國科幻小說之父Jules Verne的經典金句。

餐後我們聊到這畫龍點睛的神來之筆,原來是Chef Frédéric的構思。他一臉自豪地笑着說:「我們的建築設計師Aline Asmar d’Amman是一位很有才華的人,她曾與Karl Lagerfeld合作負責Hotel de Crillon的『Grand Apartments』項目。但我必須強調這個主意出自我,哈哈哈。我想要一些有代表性的物品放在餐桌上,有一天我與設計團隊研討時忽發奇想,既然反正要放裝飾碟,何不以書本造型出現?」

之後團隊們從Jules Verne多本著作中找來與美食及旅遊相關的十多段名句,雕刻在純白的大理石書上。「當客人抵達前我們會把它放在桌上,離開後就會放回門口的一排排陣列架,我稱它為bibliothèque(圖書館)。」他回一回頭,望向入口的位置,笑着表示:「你看多有氣派?」

Frédéric Anton師承Joël Robuchon,強調端正、工整而複雜的傳統法國烹調技巧。無論是造型精緻而吸引的美食,還是精通多國語言、細心而專業的服務人員,名廚均要求一絲不苟,完美演繹高端餐飲精神。我當天品嚐的十道菜式中,鹹鮮豐腴,濃郁生香,以圓形鐵盒盛載的青檸蟹肉配魚子醬(Crab、Caviar & Lime),便帶有非常明顯的Robuchon色彩。

微辛泡沫醬汁 提升銀鱈魚層次

另一道我很喜歡的炸朝鮮薊(Artichoke、Poivrade、《à la Romaine》、Curry、Barigoule juice)配barigoule醬汁,香脆酥鬆,芳馨可口,也是很經典的法式烹調組合。至於看似簡單的香辣醬汁蒸銀鱈魚(Cod、Simply Cooked、Spicy Jus、fried Garlic、fresh Coriander),惹味微辛的輕盈泡沫醬汁與香味四溢的炸蒜粒及新鮮芫荽,便將質嫩爽口的味道提升至另一個層次。還有那明明已經吃得很飽,但一上桌仍然食指大動,最後吃得「照鏡」,鬆軟輕盈,香濃幼滑,賣相與味道俱無懈可擊的朱古力梳乎厘。

Chef Frédéric不單止是Le Jules Verne的主廚兼管理人,更是投資者。他可是全副心思來經營,不單止把身邊工作多年的Le Pré Catelan最強勁精英團隊坐鎮在此,更事事親力親為,每天一大清早便出現。「Le Jules Verne自1982年開業至今,從來都只有一星。我希望改變這一點。」他最後開玩笑地表示,「如果我真的拿到兩星,我會把我的名字刻在艾菲爾鐵塔上呢,哈哈哈。」

撰文:楊崢

寧可不化妝,不可不吃早餐;愛時裝愛遊歷、更愛美食的模特兒、節目主持人、專欄作家。

IG: vanessayeungofficial

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