楊崢心導遊●Bruno Verjus 從美食作家至星級餐廳掌舵人

更新時間 (HKT): 2020.12.11 02:00
巴黎美食blogger始祖Bruno Verjus創辦TABLE米芝蓮星級餐廳。

「懂食、愛下廚,並不代表你知道如何經營一間餐廳。」三星名廚Pierre Gagnaire經常掛在口邊的一句至理名言。對巴黎美食blogger始祖Bruno Verjus來說,更是人生下半場的最佳寫照。

身形魁梧,一頭濃密灰髮下的一雙大眼晴,與面上經常掛着的燦爛笑容,是一般人對活躍於社交平台的Bruno Verjus的印記。於巴黎飲食界而言,他可是地位舉足輕重的首代美食博主、著作無數的美食作家。他笑言:「在2005年開設我的美食blog(www.foodintelligence.blogspot.com)時,我生活無憂,是一個成功的企業家。閒時駕着霸氣的紅色跑車,穿梭於不同的三星餐廳中享盡佳釀美饌。」同行的名廚好友搶白:「那時我們很緊張也期待看Bruno的美食報告。他不單止愛吃,博學多才得來又風趣幽默,持平公正,所以他的評論特別受行內同業的重視。」然而,當他在差不多八年前決定於巴黎12區橫街的rue de Prague創辦TABLE餐廳時,不少三星大廚便向他大澆冷水。「其中一個是Alain Ducasse,他早兩天才來吃lunch。席間他告訴我:”When you open TABLE, I said to myself: what a big mistake. You gonna be out of business in 2 years! But I am glad you are doing well now, ha ha ha.”」

TABLE是Bruno的心血。他只選用最頂尖的優質時令食材,透過簡潔有力的烹調手法,把佳餚的殊滋珍味優雅地呈現出來。整間餐廳以一張彎彎曲曲的大型餐枱,將開放式廚房與用餐區連貫起來。「我覺得人生很多事情都是環繞餐桌發生的。無論是傾生意、談情說愛,友情共享,都要透過餐桌來交流。」

白紙捱出頭 優質食材指標

奇特的結構與裝潢不減餐廳濃濃的暖意,在樓底特高的清雅空間用膳,舒適自在。不設貴賓室的開放式大廳,卻吸引了不少高知名度的支持者包括星級名廚、明星藝人,以至政府高官,如前總理Édouard Philippe等也經常光顧。

由一開始頂着名人博客、美食作家的光環轉型至餐廳主理人時,Bruno可是碰了一鼻子的灰。「萬事起頭難,我如一張白紙般與那些供應商打交道,自然買不到上乘的食材。更因為毫無往績紀錄,也請不到出色的工作人員。有好幾個月,我不眠不休,每天都不知道有沒有兩小時的睡眠。不分晝夜在這裏拼搏,更擔任了好一段時間的洗碗工呢。」經過多番努力,也吸收了不少教訓(被奸商及無良員工騙了好幾回),才慢慢捱出頭來。TABLE在四年前獲得米芝蓮一星的榮譽,Bruno也贏得眾人的嘉許,被視為行內選用優質食材的參考指標。他不是大廚,餐廳請來他另一位三星名廚好友Alain Passard的前副手助陣。看着他不算輕盈的身軀,在狹長的廚房通道忙得一頭大汗,興之所至為客人送上他特別準備的免費額外菜式:從簡單的有機番茄沙律,他自創的垂直式plancha烤乳鴿,至價值不菲的經典Mi-cru-mi-cuit半生熟藍龍蝦伴綠番茄等菜式,也毫不吝嗇地一一送上。我尤其喜歡兩道主菜,清蒸Ikejime手釣鱸魚,與以煎鵝肝、紅鯔魚、烤栗子重現經典rossini法式烹調手法的簡約美味,是我整晚吃得最心滿意足的饞嘴鮮美回憶。

臉上總是笑容滿面,由衷地希望與大家分享他對美食的堅持,能夠讓更多人認識到他所搜羅回來的美好食材,便是Bruno Verjus最心滿意足的回報。

撰文:楊崢

寧可不化妝,不可不吃早餐;愛時裝愛遊歷、更愛美食的模特兒、節目主持人、專欄作家。

IG: vanessayeungofficial

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