楊崢心導遊●為香料夢捨米芝蓮三星的Olivier Roellinger

更新時間 (HKT): 2021.01.08 02:00
法國烹調界深受尊重的香料大師Olivier Roellinger。

與Michel Bras、Michel Troisgros同期兼齊名的Olivier Roellinger,是法國數一數二的香料權威,也是首個將異國風情引入法式高端餐飲的三星名廚。

笑言出生於牡蠣(né dans une huître)的Roellinger,來自法國西北地區的海中勝景聖米歇爾山(Mont Saint Michel)旁,布列塔尼海岸線上的明珠,安靜純樸的生蠔之鄉Cancale漁港。Cancale不遠處的Saint Malo是法國的旅遊勝地,自中世紀起已是海上樞紐,也有海盜城市的別號。那時商人們以香料作為交易工具,大部份來自五湖四海的物品,尤其遠東色彩繽紛、種類繁多的印度香料必經Saint Malo港口,成為歐洲最重要的香料城鎮。

在家養傷 被廚房香氣吸引

年輕時的Olivier有一顆工程師心,但因為21歲時的一次被襲意外,他頭部受重創、雙腳被打斷,不省人事被棄置街頭,差點一命嗚呼。就在那兩年輪椅上的康復期,他被每天從家中廚房傳出來的香氣吸引,漸漸建立起對烹調的興趣,改變了人生軌迹。他的廚師夢終於在27歲成真。他與太太Jane把他出生及成長的大宅Maison du Voyageur,一座建於18世紀的宏偉單幢建築的地下大堂,改建為餐廳Maisons de Bricourt。

法國烹調特別強調terroir風土文化,布列塔尼海岸線的風土自是香料與海產,當然還有因為吃Mont Saint Michel附近的鹹海草,而肉質帶鹹香的羊肉(agneau de pré-salé)。Chef Roellinger 憑藉煉金術師的背景,調配出多款只此一家的特色香料入饌。如經典的可可龍蝦(cacao lobster)、咖喱忌廉煎梨、羅望子(tamarind)配羊肉等。他的打響名堂之作,是以自家調製的「Back from India」香料(包括各式不同品種的胡椒、花椒、八角、芥末籽、薑黃、百里香等等十多種配料)來烹調魴魚(John Dory),伴以當地時令的椰菜,再加入椰奶、薄荷等異國口味,成了80年代法國高端餐飲文化的一支奇軍異旅。

他的名字與另兩位Michel並駕齊驅,在1984、1988年分別奪得米芝蓮一星與兩星的榮譽。其後再花了差不多十八年的時間,Maisons de Bricourt餐廳終於迎來夢寐以求的終極三星榮耀。

高峯退下 做自己喜歡的事

然而,就在兩年後的2008年,他宣佈退還三星並關閉Maisons de Bricourt,只保留一星的Le Coquillage。再次改變人生路途的因由,源於自年輕時差點喪命的那一刻開始,他已決定餘生只從事自己感興趣的事。他的廚師夢已告一段落,希望繼續追尋變化萬千、深邃濃郁而且個性獨特的香料世界的奧秘。

Olivier Roellinger在Cancale與巴黎均設有香料店,也設有網店為世界各地的入廚愛好者,包括專業廚師提供自家調配的形形色色香料,也免費供應給慈善團體,如Massimo Bottura在巴黎的Refettorio。他認為海藻是來自海洋的調味料,特別設立雲呢拿地窖(vanilla cellar)與海藻地窖(seaweed cellar)收藏來自世界各地的不同品種,積極鑽研,繼續為烹調界出一分力。

八年前他的兒子Hugo Roellinger正式接手Le Coquillage,更在2019年摘下兩星的光環。Roellinger家族在2016年創辦以Celtic Baths為主題的豪華獨立式別墅度假村「風之田原」(La Ferme du Vent)時,已由Hugo擔大旗,繼續傳承父親的海之神話。

撰文:楊崢

寧可不化妝,不可不吃早餐;愛時裝愛遊歷、更愛美食的模特兒、節目主持人、專欄作家。

IG: vanessayeungofficial

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