楊崢心導遊●延續海之神話的Hugo Roellinger

更新時間 (HKT): 2021.01.22 02:00
以大黃及玫瑰香汁伴微煎的海螯蝦,肉質肥美順滑,味道豐富而多變。

法國傳媒經常以「difficult to have the first name」來形容那些名人、名廚、星二代,意謂他們在父母的庇蔭下雖可贏在起跑線,卻難以青出於藍,闖出屬於自己的過人成就。

去年滯留巴黎多月,解除禁足令後第一次出城之行,去了西北地區布列塔尼(Brittany)海邊小鎮Cancale。這裏景觀壯麗,天然資源富庶,海鮮種類繁多。鎮上的著名景點Château Richeux,外形奇特,建築風格多元化,屬於Olivier Roellinger家族。八年前由兒子Hugo Roellinger接手,2019年替Le Coquillage餐廳摘下米芝蓮兩星榮譽。與Hugo聊到作為名廚之後的感想時,他第一句便說:「but I don’t care about my first name.」

航海間忽然意會 24歲轉行學廚

低調謙遜,溫文有禮的Hugo,與另外兩位自小就在名廚父親Michel Bras與Michel Troisgros身旁,耳濡目染下成長的名廚新生代Sébastien Bras及César Troisgros最大不同之處,是他從來沒有想過子承父業。「transmission is kind of like a taboo at home.」身為幼子的Hugo一向是家中的寵兒,在海洋世界成長的他醉心航海事業。於航海學校畢業後,順理成章地當上了專業的商業航海人員(merchant navy officer)。Hugo靦腆地笑笑道來:「你知道在海中航行,有很多獨處時光。有一天我忽然意會到,父母用了超過30年的光景,才打造出小小的universe,那需要多少的熱誠、毅力與堅持。如果沒有人接手,那麼在裏面的所有相關人與物,便會消失。父親成功地透過菜式去展示terroir(風土),向世人說出屬於我們的故事。」他覺得自己有責任去保護父母努力建立的一切,「by telling the story to the world, it’s a way to protect our terroir.」

當他頓悟了此道理後,便立刻歸心似箭,向父母道明有意接手家族生意。誰知道「my father tried two weeks to discourage me, and my mum tried two years!」父親半開玩笑地揶揄他24歲才轉行,他立即回敬:「你也不是24歲時才第一次拿起saucepan嗎?」哈哈大笑後,他一臉認真地表示,知道自己比別人遲起步,只能將勤補拙。他在四個月內完成了廚師的入門專業文憑CAP(Certificat d’aptitude professionnelle)後,就去了父親的好友Michel Bras、Michel Troisgros、Pierre Gagnaire與Michel Guérard等三星名廚的廚房內,「每天最早到,最後一個走」,地上急速進修,偷師學藝。

一道菜一故事 記布列塔尼風土人情

一心一意努力傳承的Hugo Roellinger,接手Le Coquillage多年站穩腳步後,2017年有了大膽的想法。他覺得現代人越來越重視健康,加上他的個人偏好,他決定將原意為the shell的Le Coquillage,轉型為只烹調海鮮菜式的精緻餐廳。兩年後迎來的兩星嘉許,證明他的舉動贏得業界的一致認同。我們當天先在面向海天一色的宏偉海岸、紅花綠草清香瀰漫的戶外花園內,享用色彩誘人的特色迎賓雞尾酒,還有青瓜、番茄與醃漬魚生的amuse bouche,已覺他功力深厚,味道與食材的配搭拿揑得恰到好處,令我對之後的廚師發辦菜式份外期待。

首先吸引我的,是餐桌上一把介乎筷子與長夾之間的合成餐具,由Hugo親自設計的Celtic finger。第一道的海藻鮑魚充滿海洋氣息,不同種類、口感與味道的海中調味料,與鮑魚的香糯柔韌,醇厚濃郁鮮香交融,加上由海藻煮成的清湯提鮮,滋味無窮。第二道玫瑰海螯蝦(langoustine)是我整晚印象最深刻的一道菜式:簡簡單單的擺盤,以大黃(rhubarb)精華及玫瑰水醃製,微煎後半熟的海螯蝦肥美晶瑩,肉質鮮嫩順滑。伴碟的香甜惹味醬汁,隱隱約約滲出來的淡淡大黃酸香,正好中和了玫瑰花香的馥郁。

之後的蜘蛛蟹肉伴濃稠蟹殼精華及新鮮香草,BB帶子伴番茄咖喱及鮮蠔葉;他父親始創,由Hugo改良的可可龍蝦(cacao lobster)的推陳出新;還有我吃後一再回味,上面撒上了fleur de feu(加入了辣椒碎的fleur de sel)的淺灼蜆肉與薯蓉鯖魚卷的豐盈軟潤,可口怡人。當然少不了來自Richeux城堡內自家花園種植的沙津,由一代烘焙名師Lionel Poilâne親自設計打造的小木房石壁焗爐內,焗製出來的鬆軟酸麵種麵包,以及搜羅於鄰近地區的多款優質羊奶芝士,以墨西哥雲呢拿與馬達加斯加可可豆炮製而成的精美朱古力甜點等等,每一道菜式都是一個故事,悄悄地告訴我們Roellinger家族與Cancale及Brittany的點點滴滴,風土人情。

撰文:楊崢

寧可不化妝,不可不吃早餐;愛時裝愛遊歷、更愛美食的模特兒、節目主持人、專欄作家。

IG: vanessayeungofficial

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