楊崢心導遊●極臻完美,勤奮不休的Andō

更新時間 (HKT): 2021.04.16 02:00
融入日式練切和果子技術的甜點we both loved it,內藏咖啡慕絲,伴以元朗蜜糖和咖啡碎屑,漂亮得像藝術品。

今年初以開業不夠半年,已成為米芝蓮星級餐廳而一鳴驚人的Andō,其主帥兼合夥人、來自南美阿根廷籍的Agustin Ferrando Balbi,自十四歲起便立定決心要在烹調界幹出一番名堂。

曾透露為了追求米芝蓮夢而遠赴東瀛的西班牙裔熱血少年,卻在五年前移居香港。我好奇一問:「若論米芝蓮的認受性和普及程度,日本一定要比香港歷史悠久得多。為甚麼在已落地生根、連太太也是日本人的情況下,仍選擇再次移居他鄉,從頭開始?」個子高大魁梧、雙目炯炯有神的Agustin微微一笑,落落大方地道來:「日本的工作環境,對廚師的要求頗苛刻,可能一天需要工作十多甚至廿小時。對初學者絕對是進步神速、難能可貴的學習好機遇,不過日日如是,並非每個人都願意犧牲生活質素⋯⋯我希望可以憑自己的能力,走出自成一格的道路。在接受新事物、新風格的層面上,我深信香港人的思維模式應該較接近我的想法。」年少Agustin在日本工作的那幾年,一出糧就往不同的高級餐廳取經觀察,兼收並蓄,留待將來可在自己的餐館實踐出來。那幾年的「傾家蕩產」,Agustin自覺最終身受用的,是了解到日本人的款待哲學omotenashi。「他們的待客之道,包括了三方面的理念,除了以誠實、誠懇來侍客至上,最重要是能夠做到超越客人的期望。」既能寫、能看(非漢字)、能操流利日語的他,表示只有在拿揑了日本文字背後的意思,才真正了解當地的文化。他舉例說:「就像一般對人尊稱的San,在日本對客人的尊稱為Sama(樣),就像英文Mr與Sir的分別。當你從文字上已清楚了解到客人的至高無上,那麼對隨之而來的鞠躬盡瘁,便變得很理所當然。」

細心藏角落 廚房安靜順暢

這種萬事以客為先的理念,成了在威靈頓街鏞記旁,一幢新型商廈樓上的Andō之營商哲學。對Agustin而言:「Restaurant is a place to restore people’s soul.」抱着這種心態來款待客人,他們會在下雨天一早就準備好收集雨傘的小水桶;艷陽高掛之時,就預先在門口準備冰涼的毛巾,替客人消消暑。天氣寒冷之際,凳還未坐暖,已立即奉上熱飲。他們的細心,還包括暗藏在餐廳最角落近洗手間的位置,一個標誌性圓形陶瓷擺設的密語:這個陶瓷擺設的座向,會隨着洗手間內是否有人而改變。「只要一有客人起來,我們的員工一望就知道衞生間是否已被佔用,那麼他們就不需要白走一趟。」

Andō給我的感覺很平和舒適,高樓底配上兩旁相向的大玻璃窗戶,通透明亮,清新雅致,生機盎然。Agustin特意找來非餐廳設計的公司負責室內裝潢,務求給顧客帶來不一樣的氛圍與觀感。位於正中位置的開放式廚房自是Agustin最大的舞台,他與團隊們的溝通極具默契,一舉手一投足都非常安靜而順暢。「大家想像廚房會想到電影《The Chef》內那種喧嘩嘈吵,神經繃緊的工作環境⋯⋯那已是老一輩的處事手法。我相信只要有足夠的準備,沒有任何事需要恐慌。我希望可以做到像日本壽司店的那些師傅,不言不語,只靠眼神就能夠互相明白。我相信顧客能夠從食物中感受到烹調者的能量與關懷,我們要抱着感恩的心態來回饋他們願意來到此處消費的選擇。」Agustin很謙卑有禮,其實Andō自開業以來,早已一席難求。自從得到米芝蓮一星榮譽的加持後,輪候時間更可長達兩個月。

菜式innovative 食客暫忘煩惱

Andō料理的風格,被米芝蓮美食指南定位為「Innovative cuisine」。上月中旬在Andō享用的八道午宴菜式中,一開首的阿根廷牛肉韃靼配柚子胡椒與Kristal魚子醬(holidays with Nacho),肥美豐腴,味道香濃而肉質柔和。隨後登場的日本番茄與士多啤梨沙律(over & over again),選用了福岡縣鄉郊持田農園一位耕種了四十年番茄的達人農夫伯伯的出品,再以手拉糖絲、幼香葱及雪莉醋點綴,甜酸清爽中吃到滿口的umami。至於以日式花道伴襯,逐一展列在六角形精緻小碟內的五道海鮮刺身(departure),更是wow factor的華麗代表。當日精選的帆立貝、縞鰹、鮃魚、西班牙紅蝦與吞拿魚赤身,俱鮮美無比,魚脂甘香,入口即化。另一道充滿Agustin個人特色的菜式,還有甜點前最後一道的海鮮湯飯(without Lola)。「我發覺亞洲地區尤其是香港人與日本人,在一頓飯完結之前,都喜歡吃一點暖的澱粉質來飽肚,好像吃完後就充滿力量。」他選用來自北海道,澱粉含量較低的夢美人雪米,分開烹調。將海鮮清湯加入西班牙的風乾牛肉粒,上桌前才混入晶瑩通透的米飯,吃起來粒粒飽滿,湯頭細膩順滑,口味怡人。每一道菜式,每一口食物,都是主理人的歷史、文化背景的縮影寫照。

現年才33歲的Agustin勤奮上進,時刻力求完美:「即使每次只能向前走一小步,我相信只要堅持到底,終能達向目標。」我輕聲地問:「是米芝蓮三星嗎?」他露出少有的靦腆,羞澀地表示:「是希望透過找來最佳的時令食材,最適合的烹調手法,把大自然最美好的一切奉獻給我們客人的同時,他們能把一切煩惱暫忘,在Andō的每一刻都是盡善盡美的靜謐美好回憶。」

撰文:楊崢

寧可不化妝,不可不吃早餐;愛時裝愛遊歷、更愛美食的模特兒、節目主持人、專欄作家。

IG: vanessayeungofficial

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