楊崢心導遊●MONO:Ricardo Chaneton給家鄉的情書(下)

更新時間 (HKT): 2021.06.11 02:00
Ricardo Chaneton自家培植的黑白紅三色藜麥酸種麵包,外酥內軟,麥香誘人。

對於今年「亞洲最佳五十餐廳」新貴,位於中環安蘭街的MONO主廚兼合夥人Ricardo Chaneton來說,香港與他成長的南美洲,雖然位於地球的兩端,卻在同一天空下有着多重相近似的飲食文化。「Asians & South Americans are so similar, we all share a big part of the humanity history: Chinese civilization, Inca, Maya...all have a long standing & well established cultural background.」廿歲已經離鄉別井,在歐洲工作了八年,在香港剛邁進第六個年頭的Ricardo,指一指放在寬闊閃亮,大型不銹鋼工作枱面上,以特製陶瓷托盤盛載,淡啡色矮圓的墨西哥沙葛Jicama,繼續解說:「就以它為例,很多客人以為是來自中國的品種,其實是我們從小就習慣稍蘸海鹽,隨時隨地拿來生吃的日常蔬菜。」還有辣椒、香蕉等,都是相互影響的農作物。在他眼中,亞洲人與南美族群都喜歡以鮮活海鮮入饌,愛酸甜、更懂苦辣。「At the end of the day, we are similar but yet so different, we share so many beautiful things together.」

眼睛圓圓、個子高大的掌舵人說話很溫柔細膩,性格內斂溫和。唯獨是談到與飲食相關的話題,即變得口若懸河、滔滔不絕。「When you go to this kind of restaurant, you want to have something you can’t make it at home. And as a chef, everything we cook, have to make sense.」所以在Mono廚房端出來的每一道菜式,都是只此一家的南美特色美味體驗。作為市場上的先驅,為了讓客人對所選用的家鄉食材,能有更立體豐富的認知,Ricardo會將它們逐一展示在客人面前,深入淺出講解,各奇特品種的背景與食法,令人大開眼界。

每道佳餚都「make sense」 推動南美飲食

在我4月下旬所品嚐的十道午餐盛宴中,一開首的北海道海膽、法國Brittany蟶子配秘魯黃椒(Aji Amarillo)的檸汁醃魚生(ceviche)賣相吸引,撒上秘魯超級食物kiwicha,口感豐富,味道層次分明。調味醬汁虎之奶(Lèche de Tigre)微酸清爽,將海鮮的甘甜鮮美襯托得份外惹味。第二道的本地嫩青豆,爽脆雲耳、墨西哥仙人掌薄片伴意大利香綿軟滑Burrata芝士沙律,口感多變,配合魚子醬的鹹鮮點綴,每一口都是滿滿的umami。緊接的西班牙紅蝦墨西哥沙葛菜式,最畫龍點睛的,是那清澈透明,酸中帶甜香的淡粉紅色紅番椒Rocoto ceviche醬汁。完成三道冷吃海鮮前菜,即奉上酥脆芳香,柔軟輕糯,自家培植的黑、白、紅三色藜麥出爐酸種麵包,與年產量900公升、全世界只供應四間餐廳、來自加泰羅尼亞的Eva Aguilera特純橄欖油。四道熱食菜式中,法國藍龍蝦、墨西哥佛手瓜Chayote配法式咖喱Kari gosse,最鮮嫩可口。香味滿口散發,雲南特大羊肚菌釀法國鵝肝,伴21種食材加上韓式辣醬即席混製的幼滑濃稠mole醬,自是色香味俱全的亮點。香潤腍滑的煎地中海黃花魚,與法國著名農夫Éric Roy的迷你椰菜頭及烤得焦香四溢的本地長葱,更是惹人垂涎。還有豐腴美妙,肥碩彈牙的釀法國有機鵪鶉伴紫粟米taco餅卷,引用Chaneton主廚的一句,每一道佳餚都很「make sense」。既展示了他的拉丁背景,也充份發揮在西班牙與南法兩大三星名廚門下,累積多年「savoir faire」的嫻熟技巧,卓越廚藝。

說到MONO的代表作,自是由他一手一腳從零開始的朱古力甜點。此時已由工作枱的另一邊走到我身旁坐下的Ricardo,細心地逐一介紹:「此道甜品包括了由厄瓜多爾可可豆自家製的黑朱古力,迷迭香雪糕及西西里島橄欖油。分別代表了我南美,地中海與意大利的背景。」致力推動南美飲食文化的他,未來希望可與本地廚藝學校合作,開設一系列相關的活動與課程,把最引以為傲的家鄉風味,思念故鄉的情愫,一一傳遞,傳頌。

撰文:楊崢

寧可不化妝,不可不吃早餐;愛時裝愛遊歷、更愛美食的模特兒、節目主持人、專欄作家。

IG: vanessayeungofficial

果然好玩 籽在四方,即like「果籽」FB專頁!
BannerBanner